Tortamisù (Veg)

Mai e poi mai avrei pensato di poter realizzare una torta così bella, così buona e cremosa in versione vegan. 

Partiamo dal fatto che io adoravo il tiramisù classico. Tuttavia a causa delle idee (o paranoie, punti di vista) paterne riguardo la salmonella in casa non si faceva mai. Non molti anni fa però ho provato a fare il tiramisù con uova pastorizzate che ritenevo un buon compromesso. Quando ho poi iniziato ad eliminare latte e uova dai dolci immaginavo che non si potessero ottenere dolci cremosi e golosi, piuttosto solo ottimi dolci secchi o da colazione. Cose semplici insomma, non quelle che ti lasciano a bocca aperta. Invece...

Qualche mese fa, proprio a ridosso del mio compleanno, stavo parlando di un  concorso di torte con Jules (conosciuta grazie al suo blog " Guida Galattica per Vegetariani " ). Ovviamente parlavamo di dolci e a me è subito venuto in mente il suo tiramisù che volevo provare a fare da tempo. Così, dato che mancavano pochi giorni al mio compleanno ho deciso che avrei provato proprio per quell'occasione. Tuttavia non è un compleanno senza una torta che abbia la forma di torta e così è nato questo Tortamisù! Credetemi pur non avendo nulla a che fare con il tiramisù è mille volte più buono e leggero. Al mio compleanno è piaciuto a tutti tant'è che l'ho rifatto e perfezionato qualche giorno fa per il compleanno di mio padre. Merita davvero!

Purtroppo non ho delle belle foto. Quello della foto è quello del mio compleanno, il primo esperimento diciamo. Non ho nemmeno una foto decente dell'interno, ma se fate un salto sul mio profilo su instagram ne troverete qualcuna. Dopo tutte queste premesse scrivo prima la ricetta e poi le mie annotazioni e consigli.

Ingredienti:

Base

225g farina (mix 0 e semintegrale)

80g fecola di patate

un cucchiaino abbondante di cremor tartaro

un cucchiaino abbondante di bicarbonato

190g zucchero (mix semolato e integrale di canna Dulcita)

225g margarina*

225g latte di soia (non dolcificato)

Crema

8 cucchiai di amido di mais (70g circa)

160g di zucchero integrale di canna Dulcita

600g latte di soia (non dolcificato)

curcuma per colorare

800g latte di cocco (2 lattine) freddo*

4 cucchiai di sciroppo d'acero

semi di un bacello di vaniglia

caffè (circa due moke da 3 persone)

cacao amaro

Procedimento: *

Base

In una ciotola setacciare farina, fecola, polveri lievitanti. Unire lo zucchero e mescolare con una frusta.

Sciogliere la margarina a fuoco dolce.

Unire alle polveri la margarina fusa e il latte. Valutare se dovesse servire più o meno latte unendolo piano piano.

Rivestire uno stampo (25cm circa di diametro) con carta forno e versarvi l'impasto. Sbattere lo stampo in modo che si distribuisca uniformemente. 

Infornare a 180°C per 30-40 minuti. Per la cottura iniziare con forno statico e poi passare a ventilato (o regolarsi in base al proprio forno). Fare la prova stecchino e se esce asciutto sfornare. Trasferire su una griglia con la carta forno. Quando si sarà ben intiepidito e sarà meno fragile togliere la carta e far raffreddare completamente.

Crema

In un pentolino mettere l'amido e lo zucchero. Stemperare con il latte di soia unito a filo per evitare grumi. Mettere sul fuoco e far addensare bene. unire la curcuma e trasferire in una ciotola. Coprire con uno strato di pellicola a contatto e uno sulla ciotola. Far raffreddare e poi conservare in frigo utilizzandola solo quando sarà ben fredda.

Quando la crema sarà raffreddata mettere in una ciotola la parte solida prelevata dalle lattine di latte di cocco, unire lo sciroppo d'acero, i semi di vaniglia e "montare" con lo sbattitore elettrico un paio di minuti. Montare brevemente anche la crema e poi unire il latte di cocco. Inizialmente se la crema è molto soda conviene lavorare crema e latte di cocco montato (unito un po' alla volta) con le fruste elettriche. Una volta amalgamato tutto il latto di cocco si può procedere con la composizione del dolce.

Finitura

Ottenere tre strati dalla base. Pennellare di cioccolato fuso il fondo del primo disco (dal basso). Quando si sarà solidificato trasferire sul piatto da portata con il lato pennellato verso il basso. Chiudere con un cerchio regolabile di dimensione appropriata. Pennellare con il caffè (volendo si può dolcificare a piacere). Distribuire uno strato di crema e coprire con il secondo disco. Pennellare anche il secondo disco, coprire con la crema. Pennellare l'ultimo strato dalla parte interna e rapidamente capovolgere sul dolce. Coprire anche sopra con poca crema e mettere in frigo coperto a campana.

Una volta che il dolce si sarà consolidato passare la lama di un coltetto sui bordi dell'anello e rimuovere. Spalmare i bordi con eventuale crema in più e coprire i bordi a piacere (scagli di cioccolato fuso, nocciole, ...). Coprire anche la parte superiore con ciuffetti di crema e spolverizzare con il cacao amaro solo prima di servire (altrimenti il cacao si inumidisce).

* 

-per la base l'autrice della ricetta consiglia di usare la margarina altrimenti il dolce non viene sufficientemente poroso

-il latte di cocco in lattina dev'essere quello con un'elevata percentuale di grasso e deve essere conservato un paio di giorni in frigo ( o almeno una notte dicono, anche se secondo la mia personale esperienza è meglio di più)

-la crema base deve essere ben fredda prima di unire il latte di cocco

-la base deve essere fredda altriementi è difficle tagliarla in tre strati. Con questa dose si ottiene un dolce di circa 3cm, sufficiente per ottenere tre strati con un pochina di pazienza. Volendo per rendere la divisione più semplice si può aumentare la dose della base di 1/3 circa.

-per dividere il dolce in tre strati incidere i bordi con un coltello poi tagliare usando un filo da cucito. Per spostare i vari dischi aiutarsi con il fondo di una tortiera (utile il fondo dello stampo da crostata con fondo removibile perchè non ha "gradini"). Utilizzarlo anche per spostare gli altri strati nella composizione del dolce.

-quando si pennellano i vari strati fare attenzione a non pennellare nè poco nè troppo. Attenzione soprattutto all'ultimo strato: va pennellato dalla parte interna un pochino prima di capovolgerlo sopra. Successivamente pennellato anche dalla parte esterna, meno porosa.

-è consigliabile montare il dolce il giorno prima rispetto a quando si intende mangiarlo per permettere a strati e crema di consolidarsi. I ciuffetti e le decorazioni sui lati farle il giorno stesso in cui si vuole servire il dolce.

-la dose di crema è abbondante perchè serve anche per decorare la parte superiore del dolce con i ciuffetti e i bordi. Non va utilizzata tutta per farcire!

Torta-frolla con crema e fragole (Veg)

Una signora torta di compleanno. 

La base friabile, una torta morbida e profumata e una crema avvolgente a completare il tutto. Mai in vita mia avrei pensato di poter realizzare una torta così golosa senza derivati animali, lo giuro. Per me i dolci si chiamavano dolci solo se erano carichi di burro, uova e zucchero!

Per la realizzazione di questa torta ringrazio Alessia che mi ha ispirata con le sue golosissime ricette e mi ha dato utilissimi consigli per la relizzazione. Se amate i dolci andate a sbirciare nel suo sito, Il Pan di Zenzero, resterete sorpresi dalle bellissime realizzazioni!

E ora passiamo alla ricetta...

Ingredienti:

Burro vegetale

25g burro di cacao

85g olio di semi di girasole

15g di olio extravergne d'oliva

Frolla

250g farina debole (quella che preferite)*

125g burro vegetale

65g zucchero integrale di canna Dulcita 

acqua fredda qb

Torta soffice

40g mandorle con la pellicina

75g zucchero di canna integrale Dulcita

180g farina*

20g fecola di patate

1 cucchiaino raso di bocarbonato

1 cucchiaino raso di cremor tartaro

170g di latte vegetale a scelta

45g olio di semi di girasole

Crema

100g di fragole

400ml di latte di cocco (una lattina)

40g di sciroppo d'agave

40g amido di mais

un bacello di vaniglia

Marmellata di fragole (preferibilmente con soli zuccheri della frutta)

Liquore a scelta

Fragole fresche per decorare

*si può utilizzare farina 0, grano tenero semintegrale, farro integrale,...

Procedimento:

Preparare il burro vegetale. Sciogliere a fiamma dolcissima il burro di cacao ed emulsionare i due oli in una ciotolina. Unire a filo il burro di cacao mescolando con una frusta. Coprire la ciotola con pellicola e riporre in frigo prima di utilizzare almeno ore oppure in congelatore per due ore. Consgilio di prepararlo il gioro prima.

Preparare la crema. Frullare le fragole e passare al setaccio per togliere i semini. Diluire l'amido nelle fragole, unire il latte di cocco, i semini della vaniglia e mettere sul fuoco. Far addensare un paio di minuti ottenendo una crema molto densa. Togliere dal fuoco ed unire lo sciroppo d'agave. Trasferire in una ciotolina e coprire con pellicola a contatto e sulla ciotola. Fare intiepidire a temperatura ambiente e poi mettere in frigo tutta la notte.

Preparare la base soffice. Frullare nel mixer le mandorle fino a ridurle a farina. Unire lo zucchero e continuare a frullare. Trasferire in una ciotola e unire farina e polveri lievitanti setacciate. In una ciotolina emulsionare olio e latte e versare sulle polveri. Mescolare rapidamente e versare in uno stampo da 24cm di diametro con il fondo foderato di carta forno. Preparare la base il giorno prima in modo che sia ben fredda quando la si dividerà in due strati.

Preparare la frolla. In una ciotola mettere la farina setacciata e lo zucchero. Uunire il burro impastando rapidamente intridendo la farina con la parte grassa. Unire acqua quanto basta e lavorare brevemente sulla spianatoia. Serve davvero pochissima acqua, unirla piano piano! Stendere a uno spessore di 0.5 mm circa, ritagliarvi un cerchio di 26cm di diametro. Consiglio di stenderla sul fondo di uno stampo, meglio se il disco di uno stampo da crostata con con fondo removibile in modo da facilitare i trasferimenti. Avanzerà impasto ma si possono fare biscottini o altre decorazioni. Bucherellare con i rebbi di una forchetta e infornare a 180°C per 10-15 minuti. Togliere dal forno e spalmare con marmellata. Rimettere in forno altri 10-15 minuti o comunque finchè non sarà cotta. Far scivolare su una griglia e lasciare in tiepidire.

Incidere i bordi della torta soffice e dividere a metà con il filo. Per facilitare gli spostamenti passare il fondo di una tortiera tra i due strati di torta. Mettere la parte sotto della torta soffice sulla base di frolla. Inumidire con una miscela di acqua e liquore. Farcire con marmellata e coprire con il secondo strato. 

Prendere la crema al cocco dal frigo e mescolarla con una forchetta. Montarla per un paio di minuti con lo sbattitore. Spalmare un po' di crema sui bordi e poi decorare la superficie a piacere con una sacca da pasticcere. Infine disporre le fragole fresche tagliate a metà sui bordi e volendo anche sopra.

E' preferibile comporre il dolce almeno un paio d'ore prima di mangiarlo. Tuttavia è più buono se la base frolla e torta soffice viene composta il giorno prima e la crema invece viene messa il giorno stesso in cui verrà consumata.

Mousse ai tre sapori

Un dolce ricco, cremoso e con una golosa base croccante. 

Il gusto del cioccolato si sposa a meraviglia con quello delle nocciole e del caffè.

Un dolce al cucchiaio adatto ad un'occasione speciale.

La ricetta l'ho vista sul blog di Poletta, ma la mousse è di Adriano.

Come se non fosse già abbastanza ricco, ho deciso di aggiungere uno strato croccante come previsto dalla Sette Veli di Daniela (può essere omesso volendo). Per la decorazione invece ho copiato quella della mousse ai tre cioccolati di Montersino vista sempre sul blog di Daniela.

Riporto qui la mia versione.

(dosi per stampo da 25-26cm)

Ingredienti:

Base

2 uova

60g zucchero

60g farina

15g cacao

Base croccante:

100g cioccolato gianduia

30g cioccolato fondente

un cucchiaio di pasta di nocciola (presa da quella che preparate per la mousse)

62g crepes dentelle Gavottes

130 gr di cioccolata gianduia 

Crema inglese

520g latte intero

170g zucchero semolato

7 tuorli

Mousse

10g gelatina

10g caffè solubile

120g nocciole 

130g cioccolato fondente al 70%

650g panna

Decorazione e finitura

40g acqua
40g panna liquida fresca 

60g zucchero semolato
17g cacao 

2g colla di pesce

cacao, liquore

Procedimento:

Preparare la base di pandispagna al cacao montanto le uova con lo zucchero finchè l'impasto non sarà bianco e spumoso (10-15 minuti, finchè l'impasto non scrive). Unirvi la farina e il cacao setacciati mescolando delicatamente. Distribuire il composto su un foglio di carta forno stendendolo in modo uniforme in modo da ottenere un cerchio di almeno 25cm di diametro. Infornare a 180°C per 10-15 minuti, o finchè non sarà cotto. Sfornare e far rafreddare.

Prima di prepare la crema inglese per le mousse bisogna fare la pasta di nocciole. Far tostare le nocciole in forno caldo o in padella. Quando saranno tostate chiuderle in un canovaccio e sfregarle per fare in modo che si stacchi la pellicina. Frullarle nel mixer, fermandolo di tanto in tanto per staccare dalle pareti lo sfarinato. Aggiungervi un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di olio di semi. Continuare a frullare fino ad avere un composto cremoso. Mentre si frulla sarà necessario staccare più volte il composto dalle pareti.

Ricavare dalla base di pandispagna al cacao un disco di 25cm che andrete a disporre direttamente sul piatto. Chiudervi intorno un cerchio di acciaio e rivestire le pareti con fasce ricavate da fogli di acetato che superino l'altezza dello stampo.

Inumidire il pandispagna con del liquore a scelta eventualmente diluto.

Preparare la base croccante facendo sciogliere i due tipi di cioccolato a bagnomaria. Aggiungervi la pasta di nocciole e le crepes dentelle sbriciolate a mano. Stendere uniformemente sul pandispagna.

Procedere quindi con la preparazione delle mousse inizando con il fare la crema inglese. Mettere a bagno la gelatina e in un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte caldo, mettere sul fuoco e far cuocere a fuoco basso finchè non vela il cucchiaio (83°C circa). Togliere dal fuoco e strizzare ed unire la gelatina precedentemente ammollata. Pesare la crema ottenuta e dividere esattamente in tre parti uguali.

In una unire il cioccolato tritato a coltello, in una il caffè solubile e in una la pasta di nocciole. Mescolare finchè non sarà omogeneo. Far intiepidire ed unire in ognuna 1/3 della panna montata (presa dai 650g totali). Mescolare delicatamente.

Versare una delle mousse sulla base e far rapprendere in congelatore (per velocizzare il procedimento) finchè non avrà formato una pellicola in superficie. Riprendere il dolce, versarvi la seconda mousse delicatamente a cucchiaiate (in modo che non sprofondi nella prima) e rimettere nuovamente in congelatore. Versarvi sopra l'ultima mousse e tenere in frigo per 12 ore circa.

Rimuovere l'anello e i fogli di acetato e procedere con la decorazione. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Intanto stemperare il cacao e lo zucchero con l'acqua fredda e la panna liquida. Mettere sul fuoco e far bollire alcuni minuti. Unirvi la colla di pesce ammollata e strizzata. Attendere che si raffreddi  un po' e passare in un colino per eliminare eventuali grumi. Quando avrà giusta consistenza formate (con un conetto o una siringa per iniezioni senza ago) delle palline sulla superficie del dolce. Spolverizzare di cacao amaro e formare altre palline sulla superficie. 

Tortine con il cuore

San Valentino, la festa degli innamorati! Una festa commerciale e blablabla ... concordo con tutte le persone che la pensano così ... e credo che siano in molte.

Ma, se c'è un'occasione per pasticciare in cucina, non mi tiro di certo indietro! 

Quest'idea mi è subito piaciuta e può essere fatta con le vostre basi preferite, con gli stampini che preferite, insomma, più che una ricetta è un'idea ... un'idea che mi è subito sembrata GENIALE !!! Da sperimentare in tanti modi ... 

Io ho copiato di pari passo la ricetta e i suggerimenti riportati nel blog anemone's corner, che a sua volta ha preso l'idea da Le Frufrù (e lì ci sono un sacco di altre idee fantastiche!).

Dimenticavo ... perchè penso sia geniale quest'idea ?!?

perchè è impossibile che non stupisca con la sorpresa ... un dolce fatto con il CUORE ... in tutti i sensi !!!

[Si ringrazia la mia nuova assistente in cucina :-)]

Torta fredda al limone

Qualche giorno fa la mia mamma ha compiuto gli anni. Ovviamente non ho potuto non fare il dolce. Volevo qualcosa che almeno all'apparenza sembrasse fresco...quindi, il limone m'è sembrato d'obbligo. Però volevo che fosse veloce da fare e che si potesse decorare in modo carino. Così ho copiato la Torta fredda al limone nightfairy (modificando leggermente le dosi), e invece che coprirla con la gelatina, ho usato la ganache al cioccolato bianco di Papum. Di ganache ne avanza molta, o riducete le dosi oppure fate dose intera e ci fate degli ottimi tartufini ( metterò la ricetta nei prossimi giorni). Per decorare ho fatto un semplice scritta di cioccolato, e un fiocco di cioccolato.

Ingredienti:

Base:

175gr di biscotti

100gr di burro fuso

Crema al limone:

100gr di burro

225gr di zucchero

3 uova

1 tuorlo

150ml di succo di limone filtrato

scorza di 3 limoni

400ml di panna

4 cucchiai di zucchero

12gr di colla di pesce

Ganache:

400gr di cioccolato bianco

200gr di panna montata

Procedimento:

Base: tritare i biscotti nel mixer e aggiungervi il burro fuso. Mettere su un piatto della carta forno e appoggiarci sopra un cerchio apribile di circa 21 cm. Versarci il mix di biscotti e burro, appiattire bene e riporre in frigo.

Crema: a bagnomaria sciogliere il burro. In una ciotola mescolare le uova, lo zucchero, la scorza di limone e il succo di limone. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versare il composto di uova, zucchero e limone nel burro sciolto a bagnomaria e far cuocere ( sempre a bagnomaria), mescolando continuamente, finchè non velerà il cucchiaio ( circa 15 minuti). Togliere la crema da fuoco e aggiungervi la colla di pesce strizzata. Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto. Montare la panna e aggiungervi lo zucchero a velo. Incorporare la panna alla crema. Prendere la base dal frigo e allargare in cerchio a circa 23 cm. Versarvi la crema e lasciare solidificare in frigo.

Crema ganache: scaldare la panna e quando bolle aggiungere il cioccolato bianco tritato. Far sciogliere completamente e far intiepidire.
Finitura: prendere la torta dal frigo e togliere il cerchio. Appoggiare delicatamente la torta su una griglia e versarci sopra la ganache ( non deve essere calda, altrimenti scioglierà la crema!!!) e ricoprirla uniformemente. Rimettere la torta in frigo.

Torta mousse al limone con geleé di fragole

Non tutte le persone sono uguali: ognuno ha i proprio gusti e le proprie caratteristiche. C'è chi preferisce il dolce, chi il salato, chi i dolci di frutta, chi al cioccolato, ... Ecco, mio padre decisamente non ama i dolci. Ieri era il suo compleanno e ho pensato di fare una torta bella fresca e più "fruttosa", visto che le "sopporta" meglio dei dolci cioccolatosi (che io adoro). Eh sì, siamo proprio diversi!

Auguri papà!

Questa ricetta l'ho fatta un sacco di volte, in molte varianti e con qualche piccola modifica. Prima di passare alla ricetta devo ringraziare un paio di persone da cui ho preso e successivamente messo insieme le idee. Innanzitutto amuro che ha inserito su cookaround la ricetta della torta prendendo spunto dal blog di Pinella. Per quanto rigurarda  l'idea del congelamento del disco di geleé l'ho copiato da SaraSarachan. Infine, l'idea del pds più piccolo dello stampo in cui si andrà a comporre il dolce, l'ho copiata da Salvatore De Riso (alla prova del cuoco).

Di solito la decoro diversamente ma siccome oggi era il compleanno di mio padre ho puntato su una decorazione diversa!

Ingredienti:

un disco di pds di 17 cm di diametro

bagna a piacere

Per la geleé:

250gr fragole
50gr zucchero
4 g di gelatina

Per la mousse:300gr di panna

240gr di latte intero

90gr di zucchero

3 tuorli

8gr di gelatina

la scorza di tre limoni

Procedimento:

Per la geleé: frullare le fragole e lo zucchero con il frullatore ad immersione. Ammollare la gelatina. Mettere le fragole in un pentolino e aggiungervi la gelatina strizzata. Far sciogliere bene e passare in un colino. Foderare uno stampo di 17 cm di diametro con della cartaforno, versarvi la geleé e far congelare.

Per la mousse: mettere in infusione le bucce dei limoni nel latte per almeno 30 minuti. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero. Aggiungervi il latte con le bucce e mettere sul fuoco e portare a bollore. Nel frattempo far ammollare la gelatina. Strizzare ed aggiungere la gelatina al composto, far sciogliere e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Semimontare la panna e aggiungervi il composto raffreddato passandolo attraverso un colino.

Composizione: preparare un vassoietto di 20 cm di diametro. Foderare uno stampo di 20 cm con la pellicola trasparente e inserirvi il vassoietto. Disporvi sopra il disco di pds di 17 cm di diametro e bagnarlo. Versarvi sopra metà della mousse al limone. Far rapprendere parzialmente in frigo (in modo che la geleé non vi sprofondi dentro). Appoggiare delicatamente la geleé di fragole ancora congelata sulla mousse e coprire con la restante mousse. Spianare bene e far consolidare completamente in frigorifero. Una volta fredda rimuovere l'anello dello stampo e toglierla sollevandola con il vassoietto.

(torta nuda prima della decorazione)

Decorare a piacere. L'ideale è ricoprirla con una gelatina neutra (ad esempio di albicocche), frutta fresca e cialdine nei bordi.

Io, diversamente dal solito, ho decorato con ciuffetti di panna e fiocco di cioccolato.