Ciabattine all'olio e semola

Guardare l'impasto che cresce lentamente in una ciotola, dargli la forma, il profumo che sprigiona mentre cuoce. Questo mi piace del fare il pane in casa. Quando non ho delle farine poco raffinate ma voglio comunque fare il pane ho scoperto che usando una parte di semola rimacinata o abbastanza olio nell'impasto, oppure ancora tanti semini, rende il pane decisamente migliore. Una di quelle volte sono nate così per caso delle buonissime ciabattine. Purtroppo ho il brutto vizio di fare le cose a caso, senza scrivere nulla e così ho cercato di riprodurle. Il risultato è stato ottimo!

Ingredienti:

320g acqua tiepida

300g semola rimacinata

200g farina 0

8g sale (un cucchiaino)

30g olio evo

1 cucchiaino colmo di malto di riso

3g lievito secco attivo

Procedimento:

In un bicchiere mettere una piccola parte dell'acqua presa dal totale con il lievito e il malto. Mescolare, coprire e attendere che si riattivi.

In un'ampia terrina miscelare le due farine, unire il lievito riattivato e iniziare ad impastare con le fruste a spirale dello sbattitore. Unire il resto dell'acqua e quando la farina l'avrà assorbita unire il sale e l'olio. Quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo (10-15 minuti) infarinare la spianatioia con della semola, trasferirvi l'impasto, fare le pieghe a tre, mettere in una ciotola unta d'olio, coprire e far riposare 30 minuti. Trasferire l'impasto sulla spianatoia eventualemente cosparsa di semola, fare un altro giro di pieghe a tre e mettere nella ciotola. Volendo dopo 30 minuti si può fare un altro giro di pieghe a tre e mettere a lievitare nella ciotola unta fino al raddoppio (3-4 ore).

Cospargere di semola la spianatoia, rovesciarvi sopra l'impasto, allargare con le mani senza sgonfiare. Per stenderlo meglio picchiettare leggermente come per fare le fossette nella focaccia fino ad avere uno spessore di 1-2cm. Tagliare con un coltello ben affilato per formare le ciabattine (circa 12). Cospargere di semola, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un'ora circa.

Scaldare il forno con la lastra dentro a 240°C meglio se ventilato, quando è caldo estrarre la lastra e disporre le ciabattine (meglio non metterle troppo vicine e fare quindi due infornate). Infornare e cuocere 10-15 minuti a seconda del grado di doratura desiderato. Dopo i primi 5 minuti sipuò abbassare la temperatura a 200°C.

Filone morbido con semola Senatore Cappelli

La prima volta che ho preso le farine al mulino ho scelto di comprare la semintegrale di grano tenero, quella di farro integrale e la semola non rimacinata. Entusiasta ho cominciato a sperimentare usandole singolarmente in purezza. La semintegrale di grano tenero è perfettamente lavorabile, come la comune "farina 0" per intenderci. Poi ho provato a fare il pane solo con la farina di farro e lì sono iniziati i pasticci. Le prime volte ottenevo delle masse amorfe e appiccicose che venivano trasformate in focacce. Buone e delicate nel gusto ma di stare in forma proprio non ne volevano sapere. Poi è arrivata la volta della semola. Il pane usciva con un profumo forte, saporitissimo (anche troppo!) e la mollicca compatta. Lavorare impasti che non sapevo gestire non era per niente piacevole. Così alla fine mi sono rassegnata e ho iniziato a mescolare le farine. Ho scelto di iniziare a mescolare la semola con la farina semintegrale di grano tenero. Non riuscivo a credere ai miei occhi quando lo vedevo bello forte che cresceva nella ciotola. Poi la magia in forno, cresceva ancora! La prima volta che l'ho fatto credevo d'aver sbagliato di pesare la farina e aver messo più di quella di grano tenero. L'ho rifatto altre volte ed è uscito sempre benissimo. Così è nato questo filone:  morbidissimo e profumatissimo. L'impasto lo lavoro con le fruste a spirale dello sbattitore ma avendo l'impastatrice credo vada bene pure quella. Non so se si riesca a lavorarlo bene a mano, magari chi ha più esperienza di me, oppure diminuendo un pochino la quantità di acqua.

Ingredienti:

350g semola Senatore Cappelli macinata a pietra*

250g farina grano tenero semintegrale*

3g lievito secco attivo*

1 cucchiaino di malto

400g acqua tiepida

8g sale (1 cucchiaino raso)

10g olio extravergine di oliva

*
-si può aumentare la semola a 500g e mettere solo 100g di farina di grano tenero per un pane più saporito
-è possibile ridurre il lievito a 1g. Dopo aver fatto le pieghe e messo nella ciotola coperta lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore e trasferire in frigo fino al giorno dopo. Passate 24 ore o poco meno mettere la ciotola a temperatura ambiente per far acclimatare, formare il filone e procedere come da ricetta.

Procedimento:

In una ciotolina riattivare il lievito con il malto e una piccola parte di acqua tiepida presa dal totale.

In una terrina mescolare le due farine.

Versare il lievito sulle farine e unire gradualmente l'acqua tiepida mescolando con una forchetta. Iniziare ad impastare con le fruste a spirale dello sbattitore (o nell'impastatrice). Quando la farina avrà assorbito l'acqua unire il sale e l'olio a filo. Continuare ad impastare finchè l'impasto risulterà liscio e morbido e si staccherà dalle pareti della ciotola raccogliendosi a palla.

Spolverare di semola il piano di lavoro e rovesciarvi sopra l'impasto. Fare le pieghe a tre e mettere in una ciotola unta con le pieghe rivolte verso il basso. Coprire con pellicola e lasciare riposare 30 minuti circa.

Passati i 30 minuti spolverare nuovamente il piano di semola e fare un altro giro di pieghe. Riporre nella ciotola unta con le pieghe rivolte verso il basso. Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa 3-4 ore).

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola e allargare delicatamente l'impasto facendo scorrere le mani sotto di esso. Piegare due angoli verso la metà e arrotolare delicatamente per  formare il filone.

Rivestire uno stampo da plumcake con carta forno unta e cosparsa di semola e mettervi dentro il filone con le pieghe rivolte verso l'alto (se si possiede il cestino per la lievitazione si può utilizzare quello). Lasciare lievitare ancora per 1-2 ore. 

Preriscaldare il forno a 200°C ventilato, quando sarà caldo mettere il filone (con le pieghe rivolte verso il basso) sulla lastra coperta di carta forno. Con una lametta o un coltello ben affilato praticare un taglio in centro ed infornare. Cucere 15-20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere altri 15-20 minuti. Sarà pronto quando risulterà ben dorato e battendo le nocche sul fondo del pane produrrà un suono sordo. 

Far raffreddare completamente su una griglia (anche lasciandola nel forno aperto).

Pane con zucca e uvetta (Veg)

La zucca, un ortaggio più versatile non esiste. Mi piace in ogni preparazione, dolce o salata. Il suo bellissimo colore rallegra ogni piatto. Tra tutte però non ho mai avuto una gran passione nel preparare il pane con la zucca in casa. Ho sempre paura che ce ne sia troppa o troppo poca, che non si cuocia, che sia troppo o troppo poco dolce. Insomma alla fine i morbidi panettini con l'uvetta mi sono sempre limitata a comprarli. Fin' ora, almeno. Qualche giorno fa ho visto la ricetta del Pan cun le coce nel blog di Stefania (Nuvole di farina). Una ricetta semplice negli ingredienti e nella preparazione. La zucca non serve cuocerla in forno, ma a vapore. Qualche piccola modifica e ho ottenuto dei paninetti dolci ed arancioni, ottimi per la colazione.

(dosi per 10 paninetti da 100g circa pesati a crudo)

Ingredienti:

350g zucca pulita

350g farina grano tenero semintegrale macinata a pietra

50g farina farro integrale macinata a pietra

40g zucchero di canna integrale (Dulcita)

3g lievito secco attivo

1 cucchiaino di malto di riso

acqua tiepida (60g circa)

30g olio d'oliva

130g uvetta (+ altri 20g farina)

cannella

malto e acqua per spennellare

Procedimento:

Cuocere la zucca a vapore finchè non è tenera (10 minuti circa). Frullare con il minipimer e tenere da parte.

In una ciotolina miscelare il lievito con malto e poca acqua calda (circa 50-70g), coprire.

In un'altra ciotola miscelare le farine e una spolverata di cannella.

Quando il lievito si sarà attivato unirvi lo zucchero di canna e due cucchiai di farina prelevati dal totale. Coprire con pellicola e lasciare riposare 30 minuti circa.

Unire la zucca frullata alle farina e iniziare ad impastare con le fruste a spirale dello sbattitore. Unire quindi il lievito, l'olio. L'impasto deve essere morbido e umido ma non troppo. Se risulta necessario unire altra acqua o farina. Unire poi l'uvetta ammollata e strizzata e infarinata.Continuare ad impastare con lo sbattitore finchè l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola raccogliendosi a palla (10-15 minuti).

Spolverare leggermente la spianatoia di semola o farina, rovesciarvi l'impasto e fare le pieghe a tre. 

Riporre l'impasto a lievitare in una ciotola unta fino al raddoppio (circa 3-4 ore).

Dividere l'impasto in paninetti da circa 100g. Dare loro una forma tondeggiante o allungata e diporre sulla lastra del forno coperta di carta da forno. lasciare lievitare ancora un'ora, un'ora e mezza circa. Spennellare con poco malto sciolto in un goccio d'acqua calda e infornare. Cuocere circa 5-10 minuti a 200°C e altri 10 a 180°C. Alla fine devono risultae ben dorati, regolarsi in base al proprio forno. 

Invece di formare dei panini si può fare una pagnotta unica ragolandosi diversamente per i tempi di cottura.

Far raffreddare su una griglia.

Sono morbidi e ottimi consumati al naturale, ma si prestano ad essere spalmati con marmellate o altro.

Pancarrè con Tang Zhong

Nei blog di cucina ogni tanto ci sono delle "mode". Come ti giri vedi riproporti una certa ricetta. Capita poi che ci si lasci contagiare, come mi è successo con la torta magica. Qualche anno fa in diversi blog avevo visto che proponevano dei lievitati con il metodo Tang Zhong o Water Roux che dir si voglia. Io passavo oltre pensando fosse una tecnica piuttosto complessa: un nome orientaleggiante, chissà che cosa strana sarà! Leggendo meglio un post di Barbara sull'argomento ho visto che non era poi così complesso come mi faceva pensare il nome. Insomma dopo una breve ricerca mi sono innamorata del pancarrè fatto con questo metodo da Sara. Con il metodo Tang Zhong i lievitati dolci e salati dovrebbero risultare più morbidi e durare così per più giorni...

Ingredienti:

Tang Zhong

125g acqua

25g farina 0

Impasto 

240g manitoba

240g farina

120g latte di riso

130g acqua

40g olio

2g lievito secco attivo *
8g sale

un cucchiaino colmo di malto (o miele o zucchero)

125g di Tang Zhong preparato

*penso vada bene una pari dose di un altro lievito secco, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione riguardo la necessità di riattivarlo o meno in acqua

Procedimento:

Preparare il Tang Zhong mescolando in un pentolina la farina con l'acqua, aggiungendola poca alla volta. Mettere sul fuoco e mescolare finchè non raggiungerà i 65°C. Ci vogliono circa due minuti: avrà una consistenza gelatinosa e lucida. Spegnere, mettere in una ciotolina e coprire con della pellicola a contatto con il composto. Può essere conservato in frigorifero per 3 giorni circa.

Quando il Tang Zhong sarà freddo procedere con l'impasto. In una ciotola capiente miscelare le farine e iniziare ad impastare con le fruste a spirale dello sbattitore unendo il lievito riattivato con una parte dell'acqua e del malto, il Tang Zhong, il resto dell'acqua, il latte. Quando inizierà a formarsi un impasto liscio unirvi il sale e l'olio a filo. Continuare ad impastare finchè l'impasto non sarà liscio e si staccherà dalle pareti della ciotola raccogliendosi a palla. Far riposare per un'ora e mezza circa nella ciotola coperto con pellicola trasparente. Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e formare un rettangolo. Piegare il lato destro verso il centro e poi il sinistro sul destro. Girare l'impasto e ripetere le pieghe. Stendere e arrotolare l'impasto formando un cilindro che andrete a posizionare in uno stampo da plum cake leggermente unto d'olio. Lasciare lievitare fino al raddoppio o finchè non avrà assunto la classica forma da pancarrè (circa 3 ore). Infornare a 180°C per 30 minuti circa. Lasciar raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare.

Focaccia con patate

Le patate lessate e schiacciate danno una consistenza unica agli impasti. Tempo fa avevo provato la buonissima focaccia Barese di Martina e volendo replicarla ma in dosi maggiori, modificando un po' le dosi e il procedimento è nata questa focaccia!

Ingredienti:

500g semola rimacinata di grano duro

150g farina 0 (oppure Manitoba)

3 patate medie (400g dopo averle cotte e sbucciate)

350-370g acqua tiepida

10g sale

30g olio evo

2g lievito secco naturale attivo *

un cucchiaino di malto (oppure miele)

acqua, olio, sale grosso, aromi

*penso possa essere tranquillamente sostituito da una pari quantità di un qualsiasi lievito secco

Procedimento:

Lessare le patate con la buccia. Una volta fredde sbucciarle e schiacciarle.

In un bicchiare miscelateil lievito con una piccola parte d'acqua e il cucchiaino di malto. Attendere 15 minuti circa per fare in modo che il lievito si riattivi.

In una ciotola capiente miscelare le farine, unire le patate, una parte dell'acqua e iniziare ad impastare con le fruste a spirale dello sbattitore. Unire anche il lievito, l'olio e acqua quanto basta per avere un impasto morbido e umido. Unire infine il sale e continuare ad impastare finchè l'impasto non sarà liscio e si staccherà dalle pareti della ciotola raccogliendosi a palla. Mettere l'impasto in una ciotola capiente unta d'olio, coprire con pellicola e fare lievitare per 4 ore circa.

Ungere la lastra del forno con olio, rovesciarvi l'impasto e stenderlo delicatamente con le mani unte. Lasciare lievitare ancora per 2 ore circa. Una mezz'ora prima d'infornare versare sulla focaccia mezzo bicchiere di acqua calda miscelato con qualche cucchiaio d'olio. Cospargere di sale grosso e volendo rosmarino. Infornare a 200°C per 20-30 minuti (regolarsi in base al proprio forno).

Pane integrale

La farina, o meglio le farine. 

Ne esistono tante, di diversi cereali e con diversi gradi di raffinazione. Usarne una piuttosto che un'altra fa la differenza eccome! Nella produzione, nella lavorazione, nel gusto e nel valore nutrizionale. 

Non mi metterò di certo a parlare dei vari tipi di farina perchè ormai le informazioni sono alla portata di tutti e ci sono persone ben più esperte di me che ne possono parlare. Dico solo che più è raffinata la farina più è povera dal punto di vista nutrizionale. Nel processo di manicinazione e raffinazione si eliminano il germe e la crusca, parti ricche di vitamine, sali minerali ed amminoacidi. E quindi cosa ci mangiamo?

Certo è che lavorare una farina 00, o fare il pane con la Manitoba dà altri risultati. Ma volete mettere il gusto?

Quando ho visto il pane integrale di Sara me ne sono innamorata: un pane integrale con un'alveolatura magnifica! Poi leggo a lievitazione naturale e mi sono demoralizzata. Purtroppo non ho (ancora) il lievito madre. Tuttavia procedo a leggere la ricetta e scopro che ci sono anche le indicazioni per usare il lievito di birra secco. Così inizio ad impastare. La prima volta l'ho provato con farina integrale comprata in supermercato, la seconda con farina tipo 2 macinata a pietra comprata in un mulino della zona. Prossima sarà la volta di quella integrale del mulino. E chissà, prima o poi anche con il lievito madre... Io riporto la ricetta, ma se avete il lievito madre vi rimando al blog di Sara.

Ingredienti:

640 g di farina integrale (o tipo 2 macinata a pietra)
450 g circa di acqua

2 g di lievito di birra secco
un cucchiaino di miele (o malto o zucchero di canna)
1 cucchiaino di sale (o secondo il gusto personale)

Procedimento:

Sul piano di lavoro versare la farina, unire il lievito e il malto. Unire piano piano l'acqua iniziando ad impastare. Unire acqua quanto basta, ogni farina assorbe in modo diverso: potrebbe non essere necessaria tutta. Unire il sale e lavorare fino ad avere un impasto liscio ed elastico (15 minuti circa). Fate per due volte le pieghe a libro (o a tre) incalzate le pieghe verso il basso ruotando l’impasto con le mani fino a formare una palla. Ungete un contenitore, mettete dentro l’impasto e coprite con pellicola trasparente (oppure usate un contenitore con coperchio). Ponete in frigo e lasciatelo per 24 ore.
Riprendete l’impasto dal frigo e lasciate ambientare in un luogo tiepido. Rivoltatelo sul piano di lavoro, formate una pagnotta o arrotolatelo per formare un filone(senza sgonfiare, altrimenti roviniamo il lavoro fatto nella lunga maturazione) sigillando bene la chiusura. Spolverate con la farina, posizionate la pagnotta nella teglia con la chiusura delle pieghe sotto. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 40 minuti circa (dipende dalla temperatura che c’è in cucina).
Portate il forno ad una temperatura di 240°C (funzione statica) con una ciotolina di acciaio. Incidete il pane con una lametta, versate l’acqua nella ciotolina, infornate e lasciate cuocere per 15 minuti, abbassate la temperatura a 220°C e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Infine abbassate a 200°C per altri 15 minuti. Sfornate il pane, adagiatelo sulla griglia del forno con lo sportello aperto, lasciate raffreddare del tutto prima di tagliarlo.

Pane di semola di grano duro

Il pane fatto con la semola mi piace molto e quando avevo visto il simil-Altamura pubblicato sul blog di Serena ho voluto proprio provarlo. Da quella volta l'ho fatto e rifatto tante volte. Mi piace molto la consistenza e il profumo. E' un pane semplice da fare e che si mantiene a lungo.

Ingredienti:

600 g di semola di grano duro
5 g lievito di birra fresco
20 g miele (o malto)
400 ml acqua tiepida
10 g olio d'oliva
10 g sale

Procedimento:

Sciogliere il lievito con il miele in una parte dell'acqua. Nell'acqua che resta miscelarvi l'olio e il sale.

Impastare (anche con le fruste a spirale dello sbattitore) in una ciotola la farina con l'acqua in cui è stato sciolto il lievito e il miele. Unire anche l'acqua in cui è stato messo il sale e l'olio. 

Versare l'impasto sulla spianatoia cosparsa di semola e tirare i lembi verso il centro formando una pagnotta.

Mettere l'impasto sulla lastra del forno coperta di carta forno. Cospargere di semola, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare 2 ore circa.

Mezz'ora prima d'infornare fare un taglio a croce sulla pagnotta.

Cuocere in forno caldo per 15 min a 250°C poi a 200°C per 15/20 min.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo.

Pane ai semi

I pani con i semini e con farine diverse da quella comune mi piacciono molto e quando ho visto il pane ai semi di Paul Hollywood ("La magia del forno") me ne sono innamorata. Avevo comprato alcuni dei semi previsti dalla ricetta, ma le farine che servivano no. 

Nonostante ciò una mattina avevo voglia di mettere le mani in pasta e così...pane ai semi di Paul Hollywood,a modo mio però! 

Il risultato è stato un ottimo pane ricco e saporito. Buonissimo da mangiare da solo ma Risulta ancora più gustoso spalmato di miele o marmellata. Si accompagna perfettamente a formaggi o salumi saporiti.

Riporto due versioni. A me piace di più la seconda con un po' meno semi e una lievitazione un po' più lunga il pane è saporito ed equilibrato.

Ingredienti (versione 1):

200g farina integrale

100g farina di farro

150g farina Manitoba

50g farina 0

10g sale

4g lievito di birra disidratato

1 cucchiaio miele di castagno

3,4dl di acqua tiepida

80g semi girasole

80g semi di zucca

20g semi papavero

60g semi sesamo

40g semi lino

semi di sesamo per cospargere

Procedimento:

Versare in una ciotola le farine e miscelarle.

Da un lato aggiungere il sale, dall'altro il lievito.

Mescolare il miele all'acqua e versare 3/4 dell'acqua sulle farine. Quando inizia a formarsi un impasto aggiungere poco per volta l'acqua rimasta (valutando quanta ne assorbe la farina: potrebbe esserne necessaria un po' di più o un po' di meno). Continuare a lavorare per una decina di minuti (a mano o con le fruste a spirale dello sbattitore o con l'impastatrice).

Mescolare i semi e unirli all'impasto (meglio farlo a mano).

Coprire la ciotola con pellicla trasparente e lasciare lievitare almeno due ore (o fino a quando non sarà raddoppiato).

Foderare una teglia di carta da forno.

Spolverizzare il piano da lavoro con poca farina e trasferirvi l'impasto.

Far uscire tutta l'aria piegandola ripetutamente.

Dare all'impasto una forma ovale:

"Per ottenere un ovale, mettete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato e fate uscire tutta l'aria. Stendete l'impasto in un rettangolo con il lato lungo verso di voi, poi piegate ogni lato a metà, in modo che si incontrino al centro della pasta. Date all'impasto la forma di un rotolo:dovete ottenere una pasta liscia con una linea che la attraversa per il lungo. Girate l'impasto in modo che la linea sia verso di voi e arrotolatela ancora, questa volta morbidamente. Stendete nuovamente la pasta, poi arrotolatela formando un salsicciotto. Proseguite ad arrotolare, facendo un po' di pressione sulle estremità in modo che queste scendano leggermente, poi pizzicatele se serve. Quando arrotolate l'impasto usate tutta la mano, dalla punta delle dita fino al polso. Mentre si stende e si arrotola la pasta l'aria esce da essa, contribuendo così a creare una mollica ben strutturata. Trasferite l'voale su una teglia per la seconda lievitazione." - da La magia del forno, Paul Hollywood

Trasferire l'ovale sulla lastra del forno coperta di carta forno.

Pennellare con un po' di acqua calda e cospargere di semi di sesamo.

Incidere la superficie per il lungo con un coltello o una lametta (attenzione a non fare il taglio troppo profondo altrimenti poi il pane si apre troppo come è successo a me, si potrebbe provare a tagliarlo prima d'infornare).

Chiudere la teglia in un sacchetto di plastica e lasciare lievitare un'ora e mezza circa o finchè non sarà raddoppiato e l'impasto tornerà subito indietro se pizzicato con le dita.

Scaldare il forno a 200°C, infornare e cuocere per 30 minuti circa o finchè battendo la base con le nocche non sentirete un rumore sordo.

Lasciare raffreddare su una gratella.

Ingredienti(versione 2):

200g farina integrale

100g farina di farro integrale

150g farina Manitoba

50g farina 0

10g sale

5g lievito di birra fresco

1 cucchiainodi malto d'orzo

3,4dl di acqua tiepida

30g semi girasole

30g semi papavero

20g semi sesamo

20g semi lino

semi di sesamo per cospargere

Procedimento:

Versare in una ciotola le farine e miscelarle.
In una parte dell'acqua sciogliere il malto e il lievito.
Versarlo sulle farine e iniziare ad impastare con le fruste a spirale dello sbattitore.
Miscelare il sale all'acqua rimasta e versarla nella ciotola continuando ad impastare (valutare quanta acqua assorbe la farina: potrebbe esserne necessaria un po' di più o un po' di meno). Continuare a lavorare per una decina di minuti (a mano o con le fruste a spirale dello sbattitore o con l'impastatrice).

Mescolare i semi e unirli all'impasto (meglio farlo a mano).

Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare almeno quattro ore (o fino a quando non sarà raddoppiato).

Foderare una teglia di carta da forno.

Spolverizzare il piano da lavoro con poca farina e trasferirvi l'impasto.

Far uscire tutta l'aria piegandola ripetutamente.

Dare all'impasto una forma ovale:

"Per ottenere un ovale, mettete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato e fate uscire tutta l'aria. Stendete l'impasto in un rettangolo con il lato lungo verso di voi, poi piegate ogni lato a metà, in modo che si incontrino al centro della pasta. Date all'impasto la forma di un rotolo:dovete ottenere una pasta liscia con una linea che la attraversa per il lungo. Girate l'impasto in modo che la linea sia verso di voi e arrotolatela ancora, questa volta morbidamente. Stendete nuovamente la pasta, poi arrotolatela formando un salsicciotto. Proseguite ad arrotolare, facendo un po' di pressione sulle estremità in modo che queste scendano leggermente, poi pizzicatele se serve. Quando arrotolate l'impasto usate tutta la mano, dalla punta delle dita fino al polso. Mentre si stende e si arrotola la pasta l'aria esce da essa, contribuendo così a creare una mollica ben strutturata. Trasferite l'voale su una teglia per la seconda lievitazione." - da La magia del forno, Paul Hollywood

Trasferire l'ovale sulla lastra del forno coperta di carta forno.

Pennellare con un po' di acqua calda e cospargere di semi di sesamo.

Coprire con pellicola e chiudere la teglia in un sacchetto di plastica e lasciare lievitare due ore circa o finchè non sarà raddoppiato e l'impasto tornerà subito indietro se pizzicato con le dita.

Scaldare il forno a 200°C, incidere la superficie per il lungo con un coltello o una lametta (attenzione a non fare il taglio troppo profondo altrimenti poi il pane si apre troppo come è successo a me). Infornare e cuocere per 30 minuti circa o finchè battendo la base con le nocche non sentirete un rumore sordo.

Lasciare raffreddare su una gratella.

Ciabatta (Paul Hollywood)

Un regalo fa sempre piacere. 

Qualsiasi cosa, quando è inaspetta stupisce e sorprende. 

Se poi il regalo incontranta i propri gusti rende ancora più felici. 

La scorsa settimana sono stata (dopo tanto, troppo tempo) a trovare la mia cara amica Serena.

Dall'ultima volta che sono stata da lei sono cambiate tante cose e vederla così felice è stato davvero bello!

Ogni volta che vado da lei è sempre un piacere. La compagnia è la migliore e si mangia benissimo.

Questa volta poi mi ha regalato anche due bellissimi libri di cucina. Già sfogliati e ri-sfogliati, le ricette dovranno essere provate tutte.....................piano piano, s'intende!

La prima ricetta che ho provato è stato un pane: la Ciabatta di Paul Hollywood da "La magia del forno".

 

Io, essendo la prima volta che le facevo ho cercato di seguire il più possibile la ricetta originale salvo sostituire il lievito secco con quello fresco. 

Secondo me il lievito va diminuito perchè il pane cresce davvero troppo in fretta! Il mio impasto, con 20g di lievito fresco, è triplicato in meno di un'ora!

Per il resto...ottimo pane, di facile realizzazione, spiegato benissimo.

Da rifare, assolutamente!!!!!

L'impasto è molto umido quindi va lavorato con l'impastatrice oppure (come ho fatto io) con le fruste a spirale dello sbattitore. 

Io riporto la ricetta originale, pari pari. Ognuno è libero di scegliere se mantenere le dosi originali di lievito o diminuire.

Ingredienti:
500g
10g lievito di birra secco
0,4dl olio extra vergine di oliva
4dl acqua tiepida
semola per spolverizzare

Procedimento:
Ungere un contenitore di plastica (o di vetro) quadrato(o rettangolare) della capacità di 2-3 litri. La forma del contenitore è importante perchè aiuta a modellare l'impasto.
Versare la farina, il lievito e il sale (non a contatto con il lievito) nella bacinella dell'impastatrice con il gancio, aggiungere l'olio e 3/4 dell'acqua e iniziare ad impastare a bassa velocità.
Quando inizia a formarsi l'impasto, unire poco alla volta l'acqua rimasta; una volta terminata, continuare a lavorare 5-8 minuti a media velocità. La pasta dovrà risultare morbida ed elastica.
Trasferire l'impasto nel contenitore unto, coprire con un telo e lasciare lievitare finchè non raddoppia o triplica di volume (1-2 ore o più).
Scaldare il forno a 220°C e foderare due teglie con carta da forno.
Spolverizzare abbondantemente il piano di lavoro con farina (meglio semola).
Trasferire delicatamente la pasta sul piano di lavoro cercando di conservare la forma. Piegatela molto delicatamente per mantenere all'interno la maggior parte dell'aria.
Spolverizzare la superficie di farina o semola e dividere l'impasto a metà e poi ancora a metà per il lungo fino ad ottenere 4 strisce.
Trasferire delicatamente sulle teglie e allungarle leggermente.
Lasciate riposare 10 minuti e cuocere 25 minuti o finchè non saranno dorate e ben cotte e battendo il fondo con le nocche sentirete un rumore sordo.
Lasciare raffreddare su una gratella.

Mantovanine

Fare il pane in casa ha qualcosa di magico.

Sentire l'impasto che cambia sotto le mani, vederlo cresce nella ciotola e poi nel forno, il profumo che sprigiona sia durante la lievitazione che in cottura. 

Ci vuole pazienza e soprattutto tempo. Non richiede un grande lavoro soprattutto se si hanno strumenti che aiutano la lavorazione dell'impasto. Ma la lievitazione richiede tempo. 

Non sono un'esperta di pani e affini. Anzi, era molto tempo che non mi ci cimentavo. Da qualche mese mi è però tornata la voglia di panificare. 

Qualche tempo fa qualcuno mi aveva detto che era tanto che non facevo le mantovanine...e così, complice del lievito da utilizzare...voilà! Le avevo provate qualche anno fa, più di una volta.

Mai, finora, mi erano venute così bene. 

Una vera soddisfazione!!!

La ricetta è di Doretta ( cameron, cookaround), una garanzia!

Io ho utilizzato olio d'oliva (ma sarebbero venute meglio con lo strutto) e ridotto il lievito. 

Per i passaggi consiglio di guardare le foto di cameron e nella discussione ci sono anche interessanti suggerimenti, come il doppio taglio di Marcy.

Ingredienti:

400g di farina 00

100g manitoba

5g lievito

210g acqua tiepida

30g di olio (o 1 cucchiaio di strutto)

1 cucchiaino sale

1 cucchiaio miele/malto

Procedimento:

In una ciotola versare metà dell'acqua e sciogliervi il lievito e il miele. Aggiungervi la farina e miscelare.

Nella restante acqua aggiungere il sale e l'olio e mescolare. Versare sulla farina.

Impastare per 15 minuti circa. Si otterrà un impasto sodo che non sporca la spianatoia.

Far lievitare circa un'ora in una ciotola coperta con pellicola.

Riprendere l'impasto e dividerlo in 10 pezzi. Con il matterello (armatevi di santa pazienza) o con la macchina per tirare la pasta tirare ogni porzione di impasto e arrotolare (per le foto vedere la ricetta di cameron). Ripetere per 3-4 volte per ogni pezzo. Infine tirare in una striscia lunga. Arrotolare ogni striscia tirando un po' e cercando di non far uscire le estremità. Mettere su un vassoio coperto di carta forno i rotolini. Coprire con pellicola e un canovaccio. Far livitare per un'ora e mezza circa.

Quando saranno lievitate fare un taglio con una lametta o con un coltello lungo tutto il panino.

Infornare a 200°C.

Dopo 2 minuti circa (quando inizieranno ad aprirsi), tirare fuori  la lastra del forno e, stando davanti al forno, fare un secondo taglietto lungo il primo.

Se si colorano troppo abbassare la temperatura del forno.

Cuocere 15-20 minuti, o fino a colorazione desiderata.

Focaccia senza impasto

Non sono un'esperta di lievitati ma so che se ho dubbi o voglio avere la garanzia del risultato, delle ricette di Serena mi posso fidare! Di esperienza nei lievitati lei ne ha più di me, e, in più mi piace molto la sua sana abitudine di ridurre il lievito. 

La sua focaccia senza impasto è particolare poichè è... adatta ai pigri! non richiede alcuno sforzo se non quello di essere a casa in certi momenti...il risultato è un'ottima focaccia!

Passiamo alla ricetta... 

Ingredienti per la focaccia:

400g farina 00

100g farina manitoba

2-3g lievito di birra fresco

10 g fiocchi di patate

15 g sale

360 ml acqua

35 ml olio d’oliva extra vergine

pizzico di zucchero

Ingredienti per la salamoia:

1/2 bicchiere di acqua tiepida

1 pizzico abbondante di sale fino

2 cucchiai di olio

sale grosso ed erbe aromaiche a piacere

Procedimento:

La sera precedente (ad esempio verso le 19.00) al giorno in cui si vuole cuocere la focaccia, mescolare in una ciotolo le farina, il sale, i fiocchi di patate. 

Sciogliere il lievito e lo zucchero in una parte dell'acqua e nella restante acqua unire l'olio: unire entrambe le miscele alla farina e mescolare rapidamente qual tanto che basta a far inumidire tutta la farina. 

Coprire con pellicola trasparente e far lievitare fino al mattino.

Il giorno dopo (ad esempio verso le 9.00) versare l'impasto sulla spianatoia e fare le pieghe tirando i lembi verso il centro, uno alla volta. 

Ribaltare l'impasto sulla lastra unta e cosparsa di semola(o coperta di carta forno) con le pieghe verso il basso.

Lasciare riposare mezz'ora circa. 

Stendere sulla lastra con le mani e lasciare lievitare finchè non appare bella gonfia.

Versare la salamoia sulla focaccia e fare le classiche fossette con le dita.

Lasciare riposare una mezz'oretta e cospargere con sale grosso ed erbe aromatiche. 

Infornare a 200°C per 20 minuti circa, a seconda del grado di doratura desiderato.

Una volta sfornata penellare la superficie con dell'altro olio.

Focaccine

Questa ricetta io l'ho vista su cookaround ed è stata inserita da nanino, la quale l'aveva vista dal blog La cucchiarella di adel61, la quale l'aveva vista su Coquinaria e la cui autrice è Rò!

Io non amo fare i lievitati. Richiede pazienza, saper impastare, dosare il lievito, ... ma sono anche gli impasti che danno più soddisfazione: senti l'impasto che cambia sotto le tue mani mentre lo lavori, lo vedi crescere, ...

Questo in particolare è un impasto molto semplice e versatile. Io ci ho fatto delle focaccine ma è ottimo per pizzatte, paninetti, ...

Ingredienti:

250gr di farina 00

250gr di Manitoba
50 gr. di strutto o 60 gr di olio evo

35 gr. di zucchero
20 gr. di sale

25gr di lievito di birra

220 gr. di acqua
Farcitura (prosciutto, acciughe, capperi, olive, wurstel ecc) o sughetto (pomodoro fresco tritato con aggiunta diorigano, sale e olio)

Procedimento: 
In un contenitore setacciare la farina e lo zucchero, aggiungere poco per volta i liquidi e l’olio. Iniziare ad impastare e per ultimo inserire il sale. Compattare la pasta facendo una palla e far lievitare un’ora e mezza. Riprenderla e stenderla col mattarello ad uno spessore di mezzo cm e con un coppa pasta di varie misure (5, 5,5 e 6 cm) fare dei tondini. Appoggiarli tutti su carta forno, pennellare col pomodoro ed aggiungere la farcitura preferita.Spolverare con il sale , un filo d'olio e origano. Con i ritagli di pasta avanzati, formare delle palline con cui avrete degli ottimi panini da buffet. Lasciar lievitare ancora un’ora abbondante ,poi infornare a 220° per 15-20 minuti in base al vostro forno, ventilato se avete doppia teglia, altrimenti statico.
Io ne ho fatte metta con pomodoro e origano metà "bianche" con rosmarino.

(con questa dose vengono circa 30 pizzette o focaccine)