martedì 3 novembre 2015

Marmellata vellutata di pere e cannella

Dall' ultima ricetta è passato giusto un po' di tempo. 
Qualche mese direi. 
Poche e piccole novità nella mia vita, senza grossi cambiamenti.
Un cosa che non è passata è la voglia di cucinare. Da me un dolce fatto in casa per la colazione non manca mai. Sarà pure un'abitudine forse non troppo salutare ma mi consola il fatto che almeno so cosa c'è dentro. Un'altra cosa che non è cambiata è la voglia di sperimentare, perchè come mi diceva qualcuno, non si è mai vecchi finchè si ha voglia di imparare. Quest'estate mi sono lanciata nei barattoli di marmellata, non solo con il cucchiaino per mangiarle, ovviamente! Le marmellate sono forse una delle cose che tutti fanno in casa perchè semplici, durano, sono dei pensieri graditi e chi più ne ha ne metta. Io invece dopo la fobia che mi è stata messa a suo tempo per la salmonella nelle uova crude ho sconfitto la paura del botulino e chissà quali mostri nelle marmellate e ho prodotto alcune marmellate con la frutta del nostro frutteto. Ho iniziato con quella di albicocche, poi una mista di susine mignon e albicocche (la mia preferita!), e infine una di susine mignon dolcissima. Quando è arrivato l'autunno ho deciso di provare a farne una con le pere. Per avere una consistenza più soda ho unito un pochino di agar agar e ho ottenuto una marmellata vellutata e deliziosa. Con gli aromi ci si può diverite di volta in volta: le spezie sono magiche!
Quella di oggi non è propriamente un ricetta...
Ingredienti:
1,2 kg di pere kaiser (al netto degli scarti e ben mature)
400g di zucchero integrale di canna Dulcita
1 tsp di agr agar in povere
vaniglia
cannella in polvere

Procedimento:
Ridurre la frutta a pezzi grossolani e mettere in una pentola con il fondo spesso con lo zucchero. Quando la frutta sarà abbastanza tenera frullare con il frullatore ad immersione, unire l'agar agar facendo attenzione che non si formino grumi. Amalgamarvi anche gli aromi e continuare a cuocere finchè non avrà la consistenza desiderata. Per la cottura considerare che prenderà consistenza con il raffreddamente, valutare solo che sia evaporata l'acqua.
Versare nei vasetti sterilizzati, tappare e capovolgere fino al raffreddamento.

venerdì 29 maggio 2015

Blondies raw (Veg e Crudista)

Questa ricetta è un'altra piacevole scoperta. 
Un'altra dopo la crostata di mele crudista
Un'altra perchè è sempre tratta dal libro "Torte Gelati e Dessert" (David Côtè, Mathieu Gallant).
Io riporto la ricetta originale così com'è e sotto le piccole modifiche che ho fatto causa mancanza di ingredienti.

Ingredienti:
Blondies
100g di noci
225g di anacardi
175g di uvetta
60g di noce di cocco grattugiata*
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia*
1 pizzico di sale marino*
Glassa al caramello
2 cucchiai di latte di cocco in polvere*
1 cucchiaio di acqua
2 cucchiai di noce di cocco grattugiata*
60ml di sciroppo d'acero
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia*
1/2 cucchino di polvere di lucuma*
1 pizzico di sale marino*
60ml di noce di cocco fuso

Procedimento:
Tritare nel mixer grossolanamente le noci e mettere in una ciotola. Procedere allo stesso modo (e separatamente) per anacardi e uvetta. Versare tutto nella stessa ciotola. Unire il resto degli ingredienti per i blondies e mescolare bene fino ad avere un impasto denso ed omogeneo.
Foderare uno stampo (o pirofila) quadrato di 20cm di lato con carta da forno. Versare il composto e compattare bene fino ad ottenere uno strato uniforme.
Preparare quindi la glassa al caramello.
Frullare tutti gli ingredienti per la glassa tranne l'olio di cocco fuso. Quando sarà una crema liscia unire l'olio e distribuire uniformemente sui blondies. Far riposare in frigo per almeno un'ora in modo che la glassa si solidifichi.

Conservazione: due settimane in frigorifero o 4 mesi in congelatore in contenitore ermetico

*
-per la noce di cocco grattugiata ho usato del cocco rapè
-ho omesso il sale
-al posto dell'essenza di vaniglia e della polvere di lucuma ho messo i semini di mezzo bacello vaniglia nella base e il resto nella glassa
-al posto del latte di cocco in polvere ho usato uno-due cucchiai di farina di cocco (non cocco rapè!) sciolti con un pochino d'acqua (non esagerare altrimenti la glassa resta troppo morbida)

martedì 5 maggio 2015

Baciocca (Veg)

Le ricette della tradizione riservano sempre sorprese. Basta aver voglia di documentarsi e provare. Questa volta il merito non è mio ma devo ringraziare Fausta. Nel suo blog (Caffè col cioccolato) si mescolano con arte ricette della tradizione con altre innovative ed elaborate. Quando ha condiviso la ricetta della Baciocca ero decisa a provarla. E' una ricetta ligure che prevede una pasta sottilissima che racchiude un ripieno quasi cremoso con patate, cipolla ed erbette. A casa mia ha conquistato tutti tanto che l'ho rifatta più volte. Io ho modificata proprio pochissimo la ricetta, quel tanto che basta per renderla vegan.
(stampo* di circa 24cm di diametro)
Ingredienti:
Ripieno
500 g di patate
una grossa cipolla*
70g di erbette (cicoria, bietoline o spinaci)*
Impasto
120 g di farina (io integrale macinata a pietra)
60/70g acqua
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale
Pastella
100g bevanda di soia o riso
10 g di farina 0 (un cucchiaio)
sale
pepe nero

*
-consiglio uno stampo d'alluminio con bordi bassi per facilitare la composizione della torta
-le erbette possono essere omesse ma ci stanno davvero bene
-è possibile preparare anche una versione in cui la cipolla viene messa a crudo. In questo caso trattarla come le patate e le erbette e non rosolandola in padella

Procedimento:
Preparare l'impasto. In una ciotola miscelare la farina con olio e sale. Unire l'acqua a filo aggiungendone di più o meno a seconda di quanta ne assorbe la farina. Trasferire sulla spianatoia e lavorare un paio di minuti ottenendo un pantetto morbido ma non appiccicoso, setoso. Dividere in due parti uguali, avvolgerle singolarmente in pellicola e fare riposare un'ora.
Preparare quindi il ripieno. Sbucciare le patate, lavarle e affettarle sottilmente. Lavare la cicocia tagliata a striscette e metterla assieme alle patate in uno scolapasta. Cospragere di sale grosso e lasciare riposare una mezz'ora. Nel frattempo pelare e affettare sottilmente la cipolla e rosolarla in padella con poco olio. Sciacquare le patate e la cicoria eliminando il sale e asciugarle con un canovaccio.
Riprendere l'impasto e stendere una pallina sulla spianatoia leggermente infarinata. Dovrete ottenere un disco sottilissimo più grande dello stampo in cui verrà composta la torta. Mettere nello stampo unto e ungere anche il disco di pasta. Stendere l'altra pallina d'impasto sottilissima e sovrapporla alla prima. Ungere anche questa e bucherellare con i rebbi di una forchetta. Stendervi uniformemente la cipolla e disporvi sopra le verdure. 
Preparate una pastellina stemperando la farina con la bevanda versata a filo. Unire abbondante pepe nero (eventualmente sale, tenendo in considerazione che le verdure saranno già salate). Versare la pastellina sulle verdure. Piegare l'impasto che sborda sopra le verdue e ungere leggermente l'impasto.
Cuocere a 180°C per mezz'ora circa nella parte bassa del forno. Regolarsi in base al proprio forno.
Se in cottura si sollevasse bucare con una forchetta.
Ottima tiepida o a temperatura ambiente. 

martedì 28 aprile 2015

Sciroppo di tarasacco (Veg)

Fin da piccola due piccoli mostri pericolosi della cucina casalinga mi venivano in mente quando mi veniva offerto un tiramisù o una conserva/sott'olio fatto in casa. Il signor Botulino e la signora Salmonella. Non ho infatti alcun ricordo di mia mamma che prepara il tiramisù. In compenso mi ricordo bene che quando c'erano festicciole dagli amici speravo ci fosse il tiramisù, tanto il papà non lo sapeva che lo mangiavo. Poi crescendo ho capito meglio chi erano questi mostricciatoli, come e perchè si sviluppavano. Ora all'età di 26 anni ho deciso che era il momento di iniziare a preparare delle marmellate fatte in casa. Quest'inverno ho finalmente provato a fare quella di rosa canina.Poi è arrivata la primavera e quando ho visto che il campo davanti a casa mia si stava riempiendo di fiorellini gialli mi è tornato in mente il "miele" di tarassaco visto ad una fiera. Questo non è un miele ma ha la stessa consistenza. Viene preparato con lo zucchero e i fiori del tarassaco. Su internet non avevo cercato la ricetta perchè volevo andare sul sicuro. 
Quando ho visto che Simona (Zucchero&Viole) parlava proprio del miele di tarassaco le ho gentilmente chiesto la ricetta. Lei è stata carinissima e ha risposto a tutti i miei dubbi. Io ho utilizzato lo zucchero di canna integrale Dulcita ma ovviamente questo zucchero ha un gusto molto forte. Ho ottenuto quindi un dolcificante con la consistenza del miele e un sapore deciso che ricorda la liquirizia. Avrei voluto provare a farlo anche con lo zucchero semolato per capire meglio l'aroma che danno i fiori. Purtroppo i bellissimi fiori si sono trasformati in soffioni...
Questo sciroppo/miele è ottimo spalmato sul pane con del burro di mandorle o da solo. Ho poi provato ad utilizzarlo nella preparazione della granola e di una crostata. Il risultato mie è pisciuto molto e nei prossimi giorni vi farò vedere i risultati!
(per circa 6 vasetti da 250g)
Ingredienti:
700g di fiori di tarassaco
2 litri di acqua
2kg di zucchero integrale di canna Dulcita (o semolato)
3 limoni bio
1 arancia bio

Procedimento:
Raccogliere i fiori di tarassaco quando sono aperti. Bisogna prendere solo il bottone giallo, senza gambo.
Stenderli su un piano e lasciarli asciugare all'aria al riparo dal sole per due giorni.
Lavare i limone e l'arancia.
In una pentola portare ad ebollizione due litri di acqua con i fiori, i limoni tagliati in quattro e la parte bianca della scorza dell'arancia. Far sobbolire a fiamma dolce per mezz'ora. Filtrare attraverso un colino fitto o rivestito con della garza.
Rimettere il liquido filtrato sul fuoco unendovi 2kg di zucchero. Cuocere a fiamma dolce finchè non avrà la consistenza di un miele morbido. Ci vorrà circa un'ora. Per verificare se è pronto farne scivolare un cucchiaino su un piattino. Se inclinandolo si rapprende e scivola lentamente è pronto.
Versare quindi in vasetti sterilizzati e chiudere subito. Metterli capovolti 15 minuti poi girarli.
Una volta freddi conservarli in dispensa come una marmellata.

domenica 26 aprile 2015

Ciambella salata (Veg)

C'è chi dice di avere il pollice verde e chi invece è proprio negato. Ecco io rientro nella seconda categoria. Le piante mi piacciono ma ricordo ancora un bellissimo cactus che sono riuscita a far morire annegato. Non so se mi spiego, di solito ci si dimentica di bagnarle, io le affogo. Quest'anno, complice uno Spathiphyllum e due piantine che hanno superato l'anno di vita ho deciso di provare a tenere qualcosina in più (pregate per loro). Oltre al classico basilico ho finalmente preso una piantina di erba cipollina e delle fragoline? Volete mettere la differenza tra le aromatiche fresche e secche?
Questa ciambella mi è piaciuta molto perchè è soffice, morbida e saporita. E' buonissima mangiata da sola o per accompagnare delle verdure. Inoltre è perfetta per aperitivi, buffet, gite,... 
Ovviamente aromi e aggiunte varie possono essere modificati a piacere.
Ingredienti:
300g+50g latte di soia
un cucchiaio di aceto (10g)
40g olio evo
250g farina 0*
100g farina di ceci
1 cucchiaino bicarbonato
2 cucchiaini rasi cremor tartaro
1 cucchiaio paprika dolce
1 cucchiaino paprika dolce
origano secco
erba cipollina
1 cucchiaino sale (5-7g)
125g olive nere (peso dopo averle denocciolate)
50g pomodori secchi

*
-La farina può essere sostituita con farina di grano tenero semintegrale, farro integrale, ...
-Le erbe aromatiche e le spezie possono variare a seconda dei gusti e della disponibilità

Procedimento:
In una ciotolina mettere i 300g di latte con l'aceto e lasciare riposare mentre si prepara il resto.
Mettere i pomodori in una ciotolina con dell'acqua calda.
On una terrina setacciare le farine, bicarbonato e cremor tartaro. Unire le spezie (paprika dolce e forte, origano ed erba cipollina tagliata con le forbici) e il sale.
Tritare grossolanamente olive e pomodori e infarinarli con una parte delle polveri prese dal totale.
Ungere e cospargere con la semola uno stampo da ciambella di 24cm di diametro.
Emulsionare il latte lasciato riposare con l'olio e versare sulla farina mescolando con una frusta a mano. Se dovesse essere necessario unire anche gli altri 50g di latte. L'impasto deve essere morbido ma non liquido. Amalgamarvi pomodori e olive con una spatola e versare nello stampo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti, meglio nella parte bassa del forno. 
Fare la prova stecchino, sfornare.
Dopo qualche minuto togliere dallo stampo.
E' buona sia una volta raffreddata che il giorno dopo. A temperatura ambiente si conserva tranquillamente un paio di giorni restando morbida.

venerdì 24 aprile 2015

Torta-frolla con crema e fragole (Veg)

Una signora torta di compleanno. 
La base friabile, una torta morbida e profumata e una crema avvolgente a completare il tutto. Mai in vita mia avrei pensato di poter realizzare una torta così golosa senza derivati animali, lo giuro. Per me i dolci si chiamavano dolci solo se erano carichi di burro, uova e zucchero!
Per la realizzazione di questa torta ringrazio Alessia che mi ha ispirata con le sue golosissime ricette e mi ha dato utilissimi consigli per la relizzazione. Se amate i dolci andate a sbirciare nel suo sito, Il Pan di Zenzero, resterete sorpresi dalle bellissime realizzazioni!
E ora passiamo alla ricetta...
Ingredienti:
Burro vegetale
25g burro di cacao
85g olio di semi di girasole
15g di olio extravergne d'oliva
Frolla
250g farina debole (quella che preferite)*
125g burro vegetale
65g zucchero integrale di canna Dulcita 
acqua fredda qb
Torta soffice
40g mandorle con la pellicina
75g zucchero di canna integrale Dulcita
180g farina*
20g fecola di patate
1 cucchiaino raso di bocarbonato
1 cucchiaino raso di cremor tartaro
170g di latte vegetale a scelta
45g olio di semi di girasole
Crema
100g di fragole
400ml di latte di cocco (una lattina)
40g di sciroppo d'agave
40g amido di mais
un bacello di vaniglia

Marmellata di fragole (preferibilmente con soli zuccheri della frutta)
Liquore a scelta
Fragole fresche per decorare

*si può utilizzare farina 0, grano tenero semintegrale, farro integrale,...

Procedimento:
Preparare il burro vegetale. Sciogliere a fiamma dolcissima il burro di cacao ed emulsionare i due oli in una ciotolina. Unire a filo il burro di cacao mescolando con una frusta. Coprire la ciotola con pellicola e riporre in frigo prima di utilizzare almeno ore oppure in congelatore per due ore. Consgilio di prepararlo il gioro prima.
Preparare la crema. Frullare le fragole e passare al setaccio per togliere i semini. Diluire l'amido nelle fragole, unire il latte di cocco, i semini della vaniglia e mettere sul fuoco. Far addensare un paio di minuti ottenendo una crema molto densa. Togliere dal fuoco ed unire lo sciroppo d'agave. Trasferire in una ciotolina e coprire con pellicola a contatto e sulla ciotola. Fare intiepidire a temperatura ambiente e poi mettere in frigo tutta la notte.
Preparare la base soffice. Frullare nel mixer le mandorle fino a ridurle a farina. Unire lo zucchero e continuare a frullare. Trasferire in una ciotola e unire farina e polveri lievitanti setacciate. In una ciotolina emulsionare olio e latte e versare sulle polveri. Mescolare rapidamente e versare in uno stampo da 24cm di diametro con il fondo foderato di carta forno. Preparare la base il giorno prima in modo che sia ben fredda quando la si dividerà in due strati.
Preparare la frolla. In una ciotola mettere la farina setacciata e lo zucchero. Uunire il burro impastando rapidamente intridendo la farina con la parte grassa. Unire acqua quanto basta e lavorare brevemente sulla spianatoia. Serve davvero pochissima acqua, unirla piano piano! Stendere a uno spessore di 0.5 mm circa, ritagliarvi un cerchio di 26cm di diametro. Consiglio di stenderla sul fondo di uno stampo, meglio se il disco di uno stampo da crostata con con fondo removibile in modo da facilitare i trasferimenti. Avanzerà impasto ma si possono fare biscottini o altre decorazioni. Bucherellare con i rebbi di una forchetta e infornare a 180°C per 10-15 minuti. Togliere dal forno e spalmare con marmellata. Rimettere in forno altri 10-15 minuti o comunque finchè non sarà cotta. Far scivolare su una griglia e lasciare in tiepidire.
Incidere i bordi della torta soffice e dividere a metà con il filo. Per facilitare gli spostamenti passare il fondo di una tortiera tra i due strati di torta. Mettere la parte sotto della torta soffice sulla base di frolla. Inumidire con una miscela di acqua e liquore. Farcire con marmellata e coprire con il secondo strato. 
Prendere la crema al cocco dal frigo e mescolarla con una forchetta. Montarla per un paio di minuti con lo sbattitore. Spalmare un po' di crema sui bordi e poi decorare la superficie a piacere con una sacca da pasticcere. Infine disporre le fragole fresche tagliate a metà sui bordi e volendo anche sopra.

E' preferibile comporre il dolce almeno un paio d'ore prima di mangiarlo. Tuttavia è più buono se la base frolla e torta soffice viene composta il giorno prima e la crema invece viene messa il giorno stesso in cui verrà consumata.

lunedì 20 aprile 2015

Ciambella al mais (Veg)

L'importanza dello stampo in cui si cuoce un dolce l'avevo sottovalutata. Inizialmente ero attratta più dalle forme che dai materiali. Infatti c'è stato il periodo in cui ho acquistato qualche stampo in silicone di forme bizzarre. Fortunatamente mi è passata presto e poi facevo solo "formati classici". Le ciambelle sono tra questi. Io non le avevo mai amate particolarmente perchè le cuocevo nella classica tortiera apribile con il fondo che si poteva cambiare. Quando ho visto le ciambelle che faceva la mia cara amica Serena, belle lisce fuori, ho deciso che volevo quello stampo. Da me tuttavia non trovavo gli stampi così. A questo poi si aggiungeva il fatto che avevo paura che non essendo antiaderente non si staccassero gli impasti. Sommate le due cose ero piuttosto indecisa se comprarlo o meno. Il problema si è risolto quando lei me l'ha regalato. Dopo la prima prova...mi si è aperto il mondo delle ciambelle. Secondo me non solo negli stampi d'alluminio le cose si cuociono meglio ma si evita di utilizzare la carta forno. Quella carta è comoda e pratica però le torte sul fondo risulatano diverse.
Questa ciambella credo che tra quelle semplici (senza cioccolato, frutta disidratata o secca) sia la più buona che ho mai fatto fin'ora. L'impasto è morbido e soffice, con quel profumo dato dalla farina di mais. Mi è piaciuta davvero moltissimo.
Ingredienti:
165g farina di mais fioretto macinata a pietra
135g farina di farro integrale*
30g farina di cocco*
6g cremor tartaro (1 cucchiaino)
5g bicarbonato (1 cucchiaino)
150g zucchero di canna integrale Dulcita
40g olio di girasole
370g latte di riso*

*
-la farina di farro può essere sostituita con altri tipi
-la farina di cocco non è il cocco rapè ma probabilmente può essere sostituita con il cocco rapè
-il latte di riso può essere sostituito con altro latte vegetale o acqua fredda

Procedimento:
Ungere uno stampo da ciambella da 24cm preferibilmente in alluminio. Cospargere con semola (o farina) e scuotere via l'eccesso.
In una terrina setacciare farina di farro, cremor tartato e bicarbonato. Unire farina di cocco e zucchero e miscelare.
In una ciotolina emulsionare olio e latte e versare sulle polveri. Mescolare rapidamente con una frusta a mano e versare nello stampo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti, regolandosi in base al proprio forno. Fare prova stecchino: uscirà leggermente umido. Togliere dal forno e aspettare una decina di minuti. Capovolgere sul piatto da portare e fare raffreddare.