Tortamisù (Veg)

Mai e poi mai avrei pensato di poter realizzare una torta così bella, così buona e cremosa in versione vegan. 

Partiamo dal fatto che io adoravo il tiramisù classico. Tuttavia a causa delle idee (o paranoie, punti di vista) paterne riguardo la salmonella in casa non si faceva mai. Non molti anni fa però ho provato a fare il tiramisù con uova pastorizzate che ritenevo un buon compromesso. Quando ho poi iniziato ad eliminare latte e uova dai dolci immaginavo che non si potessero ottenere dolci cremosi e golosi, piuttosto solo ottimi dolci secchi o da colazione. Cose semplici insomma, non quelle che ti lasciano a bocca aperta. Invece...

Qualche mese fa, proprio a ridosso del mio compleanno, stavo parlando di un  concorso di torte con Jules (conosciuta grazie al suo blog " Guida Galattica per Vegetariani " ). Ovviamente parlavamo di dolci e a me è subito venuto in mente il suo tiramisù che volevo provare a fare da tempo. Così, dato che mancavano pochi giorni al mio compleanno ho deciso che avrei provato proprio per quell'occasione. Tuttavia non è un compleanno senza una torta che abbia la forma di torta e così è nato questo Tortamisù! Credetemi pur non avendo nulla a che fare con il tiramisù è mille volte più buono e leggero. Al mio compleanno è piaciuto a tutti tant'è che l'ho rifatto e perfezionato qualche giorno fa per il compleanno di mio padre. Merita davvero!

Purtroppo non ho delle belle foto. Quello della foto è quello del mio compleanno, il primo esperimento diciamo. Non ho nemmeno una foto decente dell'interno, ma se fate un salto sul mio profilo su instagram ne troverete qualcuna. Dopo tutte queste premesse scrivo prima la ricetta e poi le mie annotazioni e consigli.

Ingredienti:

Base

225g farina (mix 0 e semintegrale)

80g fecola di patate

un cucchiaino abbondante di cremor tartaro

un cucchiaino abbondante di bicarbonato

190g zucchero (mix semolato e integrale di canna Dulcita)

225g margarina*

225g latte di soia (non dolcificato)

Crema

8 cucchiai di amido di mais (70g circa)

160g di zucchero integrale di canna Dulcita

600g latte di soia (non dolcificato)

curcuma per colorare

800g latte di cocco (2 lattine) freddo*

4 cucchiai di sciroppo d'acero

semi di un bacello di vaniglia

caffè (circa due moke da 3 persone)

cacao amaro

Procedimento: *

Base

In una ciotola setacciare farina, fecola, polveri lievitanti. Unire lo zucchero e mescolare con una frusta.

Sciogliere la margarina a fuoco dolce.

Unire alle polveri la margarina fusa e il latte. Valutare se dovesse servire più o meno latte unendolo piano piano.

Rivestire uno stampo (25cm circa di diametro) con carta forno e versarvi l'impasto. Sbattere lo stampo in modo che si distribuisca uniformemente. 

Infornare a 180°C per 30-40 minuti. Per la cottura iniziare con forno statico e poi passare a ventilato (o regolarsi in base al proprio forno). Fare la prova stecchino e se esce asciutto sfornare. Trasferire su una griglia con la carta forno. Quando si sarà ben intiepidito e sarà meno fragile togliere la carta e far raffreddare completamente.

Crema

In un pentolino mettere l'amido e lo zucchero. Stemperare con il latte di soia unito a filo per evitare grumi. Mettere sul fuoco e far addensare bene. unire la curcuma e trasferire in una ciotola. Coprire con uno strato di pellicola a contatto e uno sulla ciotola. Far raffreddare e poi conservare in frigo utilizzandola solo quando sarà ben fredda.

Quando la crema sarà raffreddata mettere in una ciotola la parte solida prelevata dalle lattine di latte di cocco, unire lo sciroppo d'acero, i semi di vaniglia e "montare" con lo sbattitore elettrico un paio di minuti. Montare brevemente anche la crema e poi unire il latte di cocco. Inizialmente se la crema è molto soda conviene lavorare crema e latte di cocco montato (unito un po' alla volta) con le fruste elettriche. Una volta amalgamato tutto il latto di cocco si può procedere con la composizione del dolce.

Finitura

Ottenere tre strati dalla base. Pennellare di cioccolato fuso il fondo del primo disco (dal basso). Quando si sarà solidificato trasferire sul piatto da portata con il lato pennellato verso il basso. Chiudere con un cerchio regolabile di dimensione appropriata. Pennellare con il caffè (volendo si può dolcificare a piacere). Distribuire uno strato di crema e coprire con il secondo disco. Pennellare anche il secondo disco, coprire con la crema. Pennellare l'ultimo strato dalla parte interna e rapidamente capovolgere sul dolce. Coprire anche sopra con poca crema e mettere in frigo coperto a campana.

Una volta che il dolce si sarà consolidato passare la lama di un coltetto sui bordi dell'anello e rimuovere. Spalmare i bordi con eventuale crema in più e coprire i bordi a piacere (scagli di cioccolato fuso, nocciole, ...). Coprire anche la parte superiore con ciuffetti di crema e spolverizzare con il cacao amaro solo prima di servire (altrimenti il cacao si inumidisce).

* 

-per la base l'autrice della ricetta consiglia di usare la margarina altrimenti il dolce non viene sufficientemente poroso

-il latte di cocco in lattina dev'essere quello con un'elevata percentuale di grasso e deve essere conservato un paio di giorni in frigo ( o almeno una notte dicono, anche se secondo la mia personale esperienza è meglio di più)

-la crema base deve essere ben fredda prima di unire il latte di cocco

-la base deve essere fredda altriementi è difficle tagliarla in tre strati. Con questa dose si ottiene un dolce di circa 3cm, sufficiente per ottenere tre strati con un pochina di pazienza. Volendo per rendere la divisione più semplice si può aumentare la dose della base di 1/3 circa.

-per dividere il dolce in tre strati incidere i bordi con un coltello poi tagliare usando un filo da cucito. Per spostare i vari dischi aiutarsi con il fondo di una tortiera (utile il fondo dello stampo da crostata con fondo removibile perchè non ha "gradini"). Utilizzarlo anche per spostare gli altri strati nella composizione del dolce.

-quando si pennellano i vari strati fare attenzione a non pennellare nè poco nè troppo. Attenzione soprattutto all'ultimo strato: va pennellato dalla parte interna un pochino prima di capovolgerlo sopra. Successivamente pennellato anche dalla parte esterna, meno porosa.

-è consigliabile montare il dolce il giorno prima rispetto a quando si intende mangiarlo per permettere a strati e crema di consolidarsi. I ciuffetti e le decorazioni sui lati farle il giorno stesso in cui si vuole servire il dolce.

-la dose di crema è abbondante perchè serve anche per decorare la parte superiore del dolce con i ciuffetti e i bordi. Non va utilizzata tutta per farcire!

Ravioli simil-cinesi in padella

Dall'ultimo post è passato poco più di un anno. 

Un bel po' direi. Non è stata mancanza di tempo, piuttosto scarsa voglia di fare foto. Non c'è mai la luce giusta e io non sono chissachè esperta. Insomma ogni scusa è buona. Poi ho "scoperto" instagram. Io adoro cucinare, leggere, provare e condividere ricette. Però, ammettiamolo, fotografare con cura un piatto, aspettare i tempi biblici perchè il computer si avvi, scaricare le foto, scrivere la ricetta, è piuttosto macchinoso. Ma instagram è diverso, un "clic" e condividi la ricetta. Ovvio dipende cosa cerchi. Se punti alla qualità della foto magari non è il mezzo giusto. D'altra parte per condividere idee, cercare ispirazioni è stata una grande scoperta. Non mi ero dimenticata del blog ma la pigrizia si era impossessata di me e io e la costanza non andiamo troppo d'accordo. 

Ieri mentre preparavo il pranzo la mia dolce metà però mi ha fatto tornare in mente il blog. Mentre formavo questi ravioli simil-cinesi mi dice "Poi gli fai la foto vero?". Io ho risposto che certo l'avrei fatta, con il telefono, come sempre. Lui ha fatto una faccia strana e mentre continuavo a formare i ravioli pensavo al blog. Quando li stavo cuocendo mi son detta che alla fine anche se la foto non è il massimo poteva essere un'idea ritornare con qualche ricettina ogni tanto, anche se instagram alla fine resterà il mio canale preferito. Dall'ultima ricetta è passato tanto tempo e di certo ne passerà molto prima che io torni con altre ricette. Sono in arrivo delle belle novità e mi sa che cucinare e fare foto non saranno più le mie priorità. 

Dopo questa introduzione un pochino confusa direi che una ricetta non ricetta è perfetta. Alla fine è solo un'idea e soprattutto una scusa per vedere che fine avesse fatto il mio blog!

(dosi per circa 30 ravioli)

Ingredienti:

200g di farina di grano tenero semintegrale (macinata a pietra)*

100g di acqua calda*

sale

olio

verdure saltate per il ripieno*

salsa di soia per servire

Procedimento:

Preparare il ripieno in modo che le verdure abbiano il tempo per raffreddarsi. Si può utilizzare che verdure si preferisce ma per avere un gusto che ricorda il ristorante cinese consiglio un mix che contenga almeno porro e verza.

Per la pasta mettere in una ciotola la farina setacciata, un pizzico di sale e uno/due cucchiai d'olio.
Unire l'acqua calda e mescolare con una forchetta. Poi impastare a mano sulla spianatoia. Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo avvolgere in pellicola e lasciare riposare almeno mezz'ora (va bene anche un'ora o più).

Riprendere l'impasto e stendere il più sottilmente possibile sulla spianatoia cosparsa di farina o semola. Ricavare dei cerchi, farcire e sigillare bene.

Scaldare una padella antiaderente con dell'olio d'oliva. Quando sarà ben caldo far dorare la base dei ravioli. Una volta dorati unire poca acqua ben calda, coprire e aspettare evapori (un paio di minuti). 

Tenere in caldo in una pentola con coperchio scaldata e procedere con la cottura degli altri ravioli.

Servire con abbondante salsa di soia.

*

-a seconda del tipo di farina che si utilizza potrebbe essere necessaria più o meno acqua

-per il ripieno si possono utilizzare le verudre che si preferisc, unire del tofu, del seitan, quello che si vuole

 

Marmellata vellutata di pere e cannella

Dall' ultima ricetta è passato giusto un po' di tempo. 

Qualche mese direi. 

Poche e piccole novità nella mia vita, senza grossi cambiamenti.

Un cosa che non è passata è la voglia di cucinare. Da me un dolce fatto in casa per la colazione non manca mai. Sarà pure un'abitudine forse non troppo salutare ma mi consola il fatto che almeno so cosa c'è dentro. Un'altra cosa che non è cambiata è la voglia di sperimentare, perchè come mi diceva qualcuno, non si è mai vecchi finchè si ha voglia di imparare. Quest'estate mi sono lanciata nei barattoli di marmellata, non solo con il cucchiaino per mangiarle, ovviamente! Le marmellate sono forse una delle cose che tutti fanno in casa perchè semplici, durano, sono dei pensieri graditi e chi più ne ha ne metta. Io invece dopo la fobia che mi è stata messa a suo tempo per la salmonella nelle uova crude ho sconfitto la paura del botulino e chissà quali mostri nelle marmellate e ho prodotto alcune marmellate con la frutta del nostro frutteto. Ho iniziato con quella di albicocche, poi una mista di susine mignon e albicocche (la mia preferita!), e infine una di susine mignon dolcissima. Quando è arrivato l'autunno ho deciso di provare a farne una con le pere. Per avere una consistenza più soda ho unito un pochino di agar agar e ho ottenuto una marmellata vellutata e deliziosa. Con gli aromi ci si può diverite di volta in volta: le spezie sono magiche!

Quella di oggi non è propriamente un ricetta...

Ingredienti:

1,2 kg di pere kaiser (al netto degli scarti e ben mature)

400g di zucchero integrale di canna Dulcita

1 tsp di agr agar in povere

vaniglia

cannella in polvere

Procedimento:

Ridurre la frutta a pezzi grossolani e mettere in una pentola con il fondo spesso con lo zucchero. Quando la frutta sarà abbastanza tenera frullare con il frullatore ad immersione, unire l'agar agar facendo attenzione che non si formino grumi. Amalgamarvi anche gli aromi e continuare a cuocere finchè non avrà la consistenza desiderata. Per la cottura considerare che prenderà consistenza con il raffreddamente, valutare solo che sia evaporata l'acqua.

Versare nei vasetti sterilizzati, tappare e capovolgere fino al raffreddamento.

Blondies raw (Veg e Crudista)

Questa ricetta è un'altra piacevole scoperta. 

Un'altra dopo la crostata di mele crudista. 

Un'altra perchè è sempre tratta dal libro "Torte Gelati e Dessert" (David Côtè, Mathieu Gallant).

Io riporto la ricetta originale così com'è e sotto le piccole modifiche che ho fatto causa mancanza di ingredienti.

Ingredienti:

Blondies

100g di noci

225g di anacardi

175g di uvetta

200g di patè di datteri

60g di noce di cocco grattugiata*

1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia*

1 pizzico di sale marino*

Glassa al caramello

2 cucchiai di latte di cocco in polvere*

1 cucchiaio di acqua

2 cucchiai di noce di cocco grattugiata*

60ml di sciroppo d'acero

1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia*

1/2 cucchino di polvere di lucuma*

1 pizzico di sale marino*

60ml di noce di cocco fuso

Procedimento:

Tritare nel mixer grossolanamente le noci e mettere in una ciotola. Procedere allo stesso modo (e separatamente) per anacardi e uvetta. Versare tutto nella stessa ciotola. Unire il resto degli ingredienti per i blondies e mescolare bene fino ad avere un impasto denso ed omogeneo.

Foderare uno stampo (o pirofila) quadrato di 20cm di lato con carta da forno. Versare il composto e compattare bene fino ad ottenere uno strato uniforme.

Preparare quindi la glassa al caramello.

Frullare tutti gli ingredienti per la glassa tranne l'olio di cocco fuso. Quando sarà una crema liscia unire l'olio e distribuire uniformemente sui blondies. Far riposare in frigo per almeno un'ora in modo che la glassa si solidifichi.

Conservazione: due settimane in frigorifero o 4 mesi in congelatore in contenitore ermetico

*

-per la noce di cocco grattugiata ho usato del cocco rapè

-ho omesso il sale

-al posto dell'essenza di vaniglia e della polvere di lucuma ho messo i semini di mezzo bacello vaniglia nella base e il resto nella glassa

-al posto del latte di cocco in polvere ho usato uno-due cucchiai di farina di cocco (non cocco rapè!) sciolti con un pochino d'acqua (non esagerare altrimenti la glassa resta troppo morbida)

Baciocca (Veg)

Le ricette della tradizione riservano sempre sorprese. Basta aver voglia di documentarsi e provare. Questa volta il merito non è mio ma devo ringraziare Fausta. Nel suo blog (Caffè col cioccolato) si mescolano con arte ricette della tradizione con altre innovative ed elaborate. Quando ha condiviso la ricetta della Baciocca ero decisa a provarla. E' una ricetta ligure che prevede una pasta sottilissima che racchiude un ripieno quasi cremoso con patate, cipolla ed erbette. A casa mia ha conquistato tutti tanto che l'ho rifatta più volte. Io ho modificata proprio pochissimo la ricetta, quel tanto che basta per renderla vegan.

(stampo* di circa 24cm di diametro)

Ingredienti:

Ripieno

500 g di patate

una grossa cipolla*

70g di erbette (cicoria, bietoline o spinaci)*

Impasto

120 g di farina (io integrale macinata a pietra)

60/70g acqua

un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale
Pastella

100g bevanda di soia o riso

10 g di farina 0 (un cucchiaio)

sale

pepe nero

*

-consiglio uno stampo d'alluminio con bordi bassi per facilitare la composizione della torta

-le erbette possono essere omesse ma ci stanno davvero bene

-è possibile preparare anche una versione in cui la cipolla viene messa a crudo. In questo caso trattarla come le patate e le erbette e non rosolandola in padella

Procedimento:

Preparare l'impasto. In una ciotola miscelare la farina con olio e sale. Unire l'acqua a filo aggiungendone di più o meno a seconda di quanta ne assorbe la farina. Trasferire sulla spianatoia e lavorare un paio di minuti ottenendo un pantetto morbido ma non appiccicoso, setoso. Dividere in due parti uguali, avvolgerle singolarmente in pellicola e fare riposare un'ora.

Preparare quindi il ripieno. Sbucciare le patate, lavarle e affettarle sottilmente. Lavare la cicocia tagliata a striscette e metterla assieme alle patate in uno scolapasta. Cospragere di sale grosso e lasciare riposare una mezz'ora. Nel frattempo pelare e affettare sottilmente la cipolla e rosolarla in padella con poco olio. Sciacquare le patate e la cicoria eliminando il sale e asciugarle con un canovaccio.

Riprendere l'impasto e stendere una pallina sulla spianatoia leggermente infarinata. Dovrete ottenere un disco sottilissimo più grande dello stampo in cui verrà composta la torta. Mettere nello stampo unto e ungere anche il disco di pasta. Stendere l'altra pallina d'impasto sottilissima e sovrapporla alla prima. Ungere anche questa e bucherellare con i rebbi di una forchetta. Stendervi uniformemente la cipolla e disporvi sopra le verdure. 

Preparate una pastellina stemperando la farina con la bevanda versata a filo. Unire abbondante pepe nero (eventualmente sale, tenendo in considerazione che le verdure saranno già salate). Versare la pastellina sulle verdure. Piegare l'impasto che sborda sopra le verdue e ungere leggermente l'impasto.

Cuocere a 180°C per mezz'ora circa nella parte bassa del forno. Regolarsi in base al proprio forno.

Se in cottura si sollevasse bucare con una forchetta.

Ottima tiepida o a temperatura ambiente. 

Sciroppo di tarasacco (Veg)

Fin da piccola due piccoli mostri pericolosi della cucina casalinga mi venivano in mente quando mi veniva offerto un tiramisù o una conserva/sott'olio fatto in casa. Il signor Botulino e la signora Salmonella. Non ho infatti alcun ricordo di mia mamma che prepara il tiramisù. In compenso mi ricordo bene che quando c'erano festicciole dagli amici speravo ci fosse il tiramisù, tanto il papà non lo sapeva che lo mangiavo. Poi crescendo ho capito meglio chi erano questi mostricciatoli, come e perchè si sviluppavano. Ora all'età di 26 anni ho deciso che era il momento di iniziare a preparare delle marmellate fatte in casa. Quest'inverno ho finalmente provato a fare quella di rosa canina.Poi è arrivata la primavera e quando ho visto che il campo davanti a casa mia si stava riempiendo di fiorellini gialli mi è tornato in mente il "miele" di tarassaco visto ad una fiera. Questo non è un miele ma ha la stessa consistenza. Viene preparato con lo zucchero e i fiori del tarassaco. Su internet non avevo cercato la ricetta perchè volevo andare sul sicuro. 

Quando ho visto che Simona (Zucchero&Viole) parlava proprio del miele di tarassaco le ho gentilmente chiesto la ricetta. Lei è stata carinissima e ha risposto a tutti i miei dubbi. Io ho utilizzato lo zucchero di canna integrale Dulcita ma ovviamente questo zucchero ha un gusto molto forte. Ho ottenuto quindi un dolcificante con la consistenza del miele e un sapore deciso che ricorda la liquirizia. Avrei voluto provare a farlo anche con lo zucchero semolato per capire meglio l'aroma che danno i fiori. Purtroppo i bellissimi fiori si sono trasformati in soffioni...

Questo sciroppo/miele è ottimo spalmato sul pane con del burro di mandorle o da solo. Ho poi provato ad utilizzarlo nella preparazione della granola e di una crostata. Il risultato mie è pisciuto molto e nei prossimi giorni vi farò vedere i risultati!

(per circa 6 vasetti da 250g)

Ingredienti:

700g di fiori di tarassaco

2 litri di acqua

2kg di zucchero integrale di canna Dulcita (o semolato)

3 limoni bio

1 arancia bio

Procedimento:

Raccogliere i fiori di tarassaco quando sono aperti. Bisogna prendere solo il bottone giallo, senza gambo.

Stenderli su un piano e lasciarli asciugare all'aria al riparo dal sole per due giorni.

Lavare i limone e l'arancia.

In una pentola portare ad ebollizione due litri di acqua con i fiori, i limoni tagliati in quattro e la parte bianca della scorza dell'arancia. Far sobbolire a fiamma dolce per mezz'ora. Filtrare attraverso un colino fitto o rivestito con della garza.

Rimettere il liquido filtrato sul fuoco unendovi 2kg di zucchero. Cuocere a fiamma dolce finchè non avrà la consistenza di un miele morbido. Ci vorrà circa un'ora. Per verificare se è pronto farne scivolare un cucchiaino su un piattino. Se inclinandolo si rapprende e scivola lentamente è pronto.

Versare quindi in vasetti sterilizzati e chiudere subito. Metterli capovolti 15 minuti poi girarli.

Una volta freddi conservarli in dispensa come una marmellata.

Ciambella salata (Veg)

C'è chi dice di avere il pollice verde e chi invece è proprio negato. Ecco io rientro nella seconda categoria. Le piante mi piacciono ma ricordo ancora un bellissimo cactus che sono riuscita a far morire annegato. Non so se mi spiego, di solito ci si dimentica di bagnarle, io le affogo. Quest'anno, complice uno Spathiphyllum e due piantine che hanno superato l'anno di vita ho deciso di provare a tenere qualcosina in più (pregate per loro). Oltre al classico basilico ho finalmente preso una piantina di erba cipollina e delle fragoline? Volete mettere la differenza tra le aromatiche fresche e secche?

Questa ciambella mi è piaciuta molto perchè è soffice, morbida e saporita. E' buonissima mangiata da sola o per accompagnare delle verdure. Inoltre è perfetta per aperitivi, buffet, gite,... 

Ovviamente aromi e aggiunte varie possono essere modificati a piacere.

Ingredienti:

300g+50g latte di soia

un cucchiaio di aceto (10g)

40g olio evo

250g farina 0*

100g farina di ceci

1 cucchiaino bicarbonato

2 cucchiaini rasi cremor tartaro

1 cucchiaio paprika dolce

1 cucchiaino paprika dolce

origano secco

erba cipollina

1 cucchiaino sale (5-7g)

125g olive nere (peso dopo averle denocciolate)

50g pomodori secchi

*

-La farina può essere sostituita con farina di grano tenero semintegrale, farro integrale, ...

-Le erbe aromatiche e le spezie possono variare a seconda dei gusti e della disponibilità

Procedimento:

In una ciotolina mettere i 300g di latte con l'aceto e lasciare riposare mentre si prepara il resto.

Mettere i pomodori in una ciotolina con dell'acqua calda.

On una terrina setacciare le farine, bicarbonato e cremor tartaro. Unire le spezie (paprika dolce e forte, origano ed erba cipollina tagliata con le forbici) e il sale.

Tritare grossolanamente olive e pomodori e infarinarli con una parte delle polveri prese dal totale.

Ungere e cospargere con la semola uno stampo da ciambella di 24cm di diametro.

Emulsionare il latte lasciato riposare con l'olio e versare sulla farina mescolando con una frusta a mano. Se dovesse essere necessario unire anche gli altri 50g di latte. L'impasto deve essere morbido ma non liquido. Amalgamarvi pomodori e olive con una spatola e versare nello stampo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti, meglio nella parte bassa del forno. 

Fare la prova stecchino, sfornare.

Dopo qualche minuto togliere dallo stampo.

E' buona sia una volta raffreddata che il giorno dopo. A temperatura ambiente si conserva tranquillamente un paio di giorni restando morbida.