Pane integrale

La farina, o meglio le farine. 

Ne esistono tante, di diversi cereali e con diversi gradi di raffinazione. Usarne una piuttosto che un'altra fa la differenza eccome! Nella produzione, nella lavorazione, nel gusto e nel valore nutrizionale. 

Non mi metterò di certo a parlare dei vari tipi di farina perchè ormai le informazioni sono alla portata di tutti e ci sono persone ben più esperte di me che ne possono parlare. Dico solo che più è raffinata la farina più è povera dal punto di vista nutrizionale. Nel processo di manicinazione e raffinazione si eliminano il germe e la crusca, parti ricche di vitamine, sali minerali ed amminoacidi. E quindi cosa ci mangiamo?

Certo è che lavorare una farina 00, o fare il pane con la Manitoba dà altri risultati. Ma volete mettere il gusto?

Quando ho visto il pane integrale di Sara me ne sono innamorata: un pane integrale con un'alveolatura magnifica! Poi leggo a lievitazione naturale e mi sono demoralizzata. Purtroppo non ho (ancora) il lievito madre. Tuttavia procedo a leggere la ricetta e scopro che ci sono anche le indicazioni per usare il lievito di birra secco. Così inizio ad impastare. La prima volta l'ho provato con farina integrale comprata in supermercato, la seconda con farina tipo 2 macinata a pietra comprata in un mulino della zona. Prossima sarà la volta di quella integrale del mulino. E chissà, prima o poi anche con il lievito madre... Io riporto la ricetta, ma se avete il lievito madre vi rimando al blog di Sara.

Ingredienti:

640 g di farina integrale (o tipo 2 macinata a pietra)
450 g circa di acqua

2 g di lievito di birra secco
un cucchiaino di miele (o malto o zucchero di canna)
1 cucchiaino di sale (o secondo il gusto personale)

Procedimento:

Sul piano di lavoro versare la farina, unire il lievito e il malto. Unire piano piano l'acqua iniziando ad impastare. Unire acqua quanto basta, ogni farina assorbe in modo diverso: potrebbe non essere necessaria tutta. Unire il sale e lavorare fino ad avere un impasto liscio ed elastico (15 minuti circa). Fate per due volte le pieghe a libro (o a tre) incalzate le pieghe verso il basso ruotando l’impasto con le mani fino a formare una palla. Ungete un contenitore, mettete dentro l’impasto e coprite con pellicola trasparente (oppure usate un contenitore con coperchio). Ponete in frigo e lasciatelo per 24 ore.
Riprendete l’impasto dal frigo e lasciate ambientare in un luogo tiepido. Rivoltatelo sul piano di lavoro, formate una pagnotta o arrotolatelo per formare un filone(senza sgonfiare, altrimenti roviniamo il lavoro fatto nella lunga maturazione) sigillando bene la chiusura. Spolverate con la farina, posizionate la pagnotta nella teglia con la chiusura delle pieghe sotto. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 40 minuti circa (dipende dalla temperatura che c’è in cucina).
Portate il forno ad una temperatura di 240°C (funzione statica) con una ciotolina di acciaio. Incidete il pane con una lametta, versate l’acqua nella ciotolina, infornate e lasciate cuocere per 15 minuti, abbassate la temperatura a 220°C e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Infine abbassate a 200°C per altri 15 minuti. Sfornate il pane, adagiatelo sulla griglia del forno con lo sportello aperto, lasciate raffreddare del tutto prima di tagliarlo.