martedì 22 aprile 2014

Mousse ai tre sapori

Un dolce ricco, cremoso e con una golosa base croccante. 
Il gusto del cioccolato si sposa a meraviglia con quello delle nocciole e del caffè.
Un dolce al cucchiaio adatto ad un'occasione speciale.

La ricetta l'ho vista sul blog di Poletta, ma la mousse è di Adriano.
Come se non fosse già abbastanza ricco, ho deciso di aggiungere uno strato croccante come previsto dalla Sette Veli di Daniela (può essere omesso volendo). Per la decorazione invece ho copiato quella della mousse ai tre cioccolati di Montersino vista sempre sul blog di Daniela.
Riporto qui la mia versione.
(dosi per stampo da 25-26cm)
Ingredienti:
Base
2 uova
60g zucchero
60g farina
15g cacao
Base croccante:
100g cioccolato gianduia
30g cioccolato fondente
un cucchiaio di pasta di nocciola (presa da quella che preparate per la mousse)
62g crepes dentelle Gavottes
130 gr di cioccolata gianduia 
Crema inglese
520g latte intero
170g zucchero semolato
7 tuorli
Mousse
10g gelatina
10g caffè solubile
120g nocciole 
130g cioccolato fondente al 70%
650g panna
Decorazione e finitura
40g acqua
40g panna liquida fresca 
60g zucchero semolato
17g cacao 
2g colla di pesce

cacao, liquore

Procedimento:
Preparare la base di pandispagna al cacao montanto le uova con lo zucchero finchè l'impasto non sarà bianco e spumoso (10-15 minuti, finchè l'impasto non scrive). Unirvi la farina e il cacao setacciati mescolando delicatamente. Distribuire il composto su un foglio di carta forno stendendolo in modo uniforme in modo da ottenere un cerchio di almeno 25cm di diametro. Infornare a 180°C per 10-15 minuti, o finchè non sarà cotto. Sfornare e far rafreddare.
Prima di prepare la crema inglese per le mousse bisogna fare la pasta di nocciole. Far tostare le nocciole in forno caldo o in padella. Quando saranno tostate chiuderle in un canovaccio e sfregarle per fare in modo che si stacchi la pellicina. Frullarle nel mixer, fermandolo di tanto in tanto per staccare dalle pareti lo sfarinato. Aggiungervi un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di olio di semi. Continuare a frullare fino ad avere un composto cremoso. Mentre si frulla sarà necessario staccare più volte il composto dalle pareti.
Ricavare dalla base di pandispagna al cacao un disco di 25cm che andrete a disporre direttamente sul piatto. Chiudervi intorno un cerchio di acciaio e rivestire le pareti con fasce ricavate da fogli di acetato che superino l'altezza dello stampo.
Inumidire il pandispagna con del liquore a scelta eventualmente diluto.
Preparare la base croccante facendo sciogliere i due tipi di cioccolato a bagnomaria. Aggiungervi la pasta di nocciole e le crepes dentelle sbriciolate a mano. Stendere uniformemente sul pandispagna.
Procedere quindi con la preparazione delle mousse inizando con il fare la crema inglese. Mettere a bagno la gelatina e in un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte caldo, mettere sul fuoco e far cuocere a fuoco basso finchè non vela il cucchiaio (83°C circa). Togliere dal fuoco e strizzare ed unire la gelatina precedentemente ammollata. Pesare la crema ottenuta e dividere esattamente in tre parti uguali.
In una unire il cioccolato tritato a coltello, in una il caffè solubile e in una la pasta di nocciole. Mescolare finchè non sarà omogeneo. Far intiepidire ed unire in ognuna 1/3 della panna montata (presa dai 650g totali). Mescolare delicatamente.
Versare una delle mousse sulla base e far rapprendere in congelatore (per velocizzare il procedimento) finchè non avrà formato una pellicola in superficie. Riprendere il dolce, versarvi la seconda mousse delicatamente a cucchiaiate (in modo che non sprofondi nella prima) e rimettere nuovamente in congelatore. Versarvi sopra l'ultima mousse e tenere in frigo per 12 ore circa.
Rimuovere l'anello e i fogli di acetato e procedere con la decorazione. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Intanto stemperare il cacao e lo zucchero con l'acqua fredda e la panna liquida. Mettere sul fuoco e far bollire alcuni minuti. Unirvi la colla di pesce ammollata e strizzata. Attendere che si raffreddi  un po' e passare in un colino per eliminare eventuali grumi. Quando avrà giusta consistenza formate (con un conetto o una siringa per iniezioni senza ago) delle palline sulla superficie del dolce. Spolverizzare di cacao amaro e formare altre palline sulla superficie. 

13 commenti:

  1. Che meraviglia!!! e chissa' che bonta.

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    1. eh sì, era proprio buona :-Q_

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  2. veramente stupenda! anche io l'ho fatta, ma semplice semplice ed era già buonissima figuriamoci così arricchita!

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    1. si questa mousse è ottima già di suo, io volevo arricchirla un po', ma non ne aveva assolutamente bisogno :-)

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  3. Che goduria meravigliosa....lascia a bocca aperta!!!

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  4. Che mousse golosa... complimenti per il lavoro ben riuscito!

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  5. Wow, PERFETTA e chissà che BUONA :P

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    1. Eh sì era pure buona! E non è nemmeno difficile da fare, con una base fai tre mousse :)

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  6. La copertura finale si può fare qualche ora prima di mangiarla? O va fatta poco prima di servirla?

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    1. Mi è stato consigliato di farla poco prima di mangiarla perché il cacao soffre molto l umidità. Proprio oggi l ho rifatta, ma dato che verrà mangiata domani ho fatto un altro genere di copertura ;)

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  7. Mi sono accorta che ho messo un ingrediente in più nella base croccante :-O domani modifico dal pc ;-)

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