Tortamisù (Veg)

Mai e poi mai avrei pensato di poter realizzare una torta così bella, così buona e cremosa in versione vegan. 

Partiamo dal fatto che io adoravo il tiramisù classico. Tuttavia a causa delle idee (o paranoie, punti di vista) paterne riguardo la salmonella in casa non si faceva mai. Non molti anni fa però ho provato a fare il tiramisù con uova pastorizzate che ritenevo un buon compromesso. Quando ho poi iniziato ad eliminare latte e uova dai dolci immaginavo che non si potessero ottenere dolci cremosi e golosi, piuttosto solo ottimi dolci secchi o da colazione. Cose semplici insomma, non quelle che ti lasciano a bocca aperta. Invece...

Qualche mese fa, proprio a ridosso del mio compleanno, stavo parlando di un  concorso di torte con Jules (conosciuta grazie al suo blog " Guida Galattica per Vegetariani " ). Ovviamente parlavamo di dolci e a me è subito venuto in mente il suo tiramisù che volevo provare a fare da tempo. Così, dato che mancavano pochi giorni al mio compleanno ho deciso che avrei provato proprio per quell'occasione. Tuttavia non è un compleanno senza una torta che abbia la forma di torta e così è nato questo Tortamisù! Credetemi pur non avendo nulla a che fare con il tiramisù è mille volte più buono e leggero. Al mio compleanno è piaciuto a tutti tant'è che l'ho rifatto e perfezionato qualche giorno fa per il compleanno di mio padre. Merita davvero!

Purtroppo non ho delle belle foto. Quello della foto è quello del mio compleanno, il primo esperimento diciamo. Non ho nemmeno una foto decente dell'interno, ma se fate un salto sul mio profilo su instagram ne troverete qualcuna. Dopo tutte queste premesse scrivo prima la ricetta e poi le mie annotazioni e consigli.

Ingredienti:

Base

225g farina (mix 0 e semintegrale)

80g fecola di patate

un cucchiaino abbondante di cremor tartaro

un cucchiaino abbondante di bicarbonato

190g zucchero (mix semolato e integrale di canna Dulcita)

225g margarina*

225g latte di soia (non dolcificato)

Crema

8 cucchiai di amido di mais (70g circa)

160g di zucchero integrale di canna Dulcita

600g latte di soia (non dolcificato)

curcuma per colorare

800g latte di cocco (2 lattine) freddo*

4 cucchiai di sciroppo d'acero

semi di un bacello di vaniglia

caffè (circa due moke da 3 persone)

cacao amaro

Procedimento: *

Base

In una ciotola setacciare farina, fecola, polveri lievitanti. Unire lo zucchero e mescolare con una frusta.

Sciogliere la margarina a fuoco dolce.

Unire alle polveri la margarina fusa e il latte. Valutare se dovesse servire più o meno latte unendolo piano piano.

Rivestire uno stampo (25cm circa di diametro) con carta forno e versarvi l'impasto. Sbattere lo stampo in modo che si distribuisca uniformemente. 

Infornare a 180°C per 30-40 minuti. Per la cottura iniziare con forno statico e poi passare a ventilato (o regolarsi in base al proprio forno). Fare la prova stecchino e se esce asciutto sfornare. Trasferire su una griglia con la carta forno. Quando si sarà ben intiepidito e sarà meno fragile togliere la carta e far raffreddare completamente.

Crema

In un pentolino mettere l'amido e lo zucchero. Stemperare con il latte di soia unito a filo per evitare grumi. Mettere sul fuoco e far addensare bene. unire la curcuma e trasferire in una ciotola. Coprire con uno strato di pellicola a contatto e uno sulla ciotola. Far raffreddare e poi conservare in frigo utilizzandola solo quando sarà ben fredda.

Quando la crema sarà raffreddata mettere in una ciotola la parte solida prelevata dalle lattine di latte di cocco, unire lo sciroppo d'acero, i semi di vaniglia e "montare" con lo sbattitore elettrico un paio di minuti. Montare brevemente anche la crema e poi unire il latte di cocco. Inizialmente se la crema è molto soda conviene lavorare crema e latte di cocco montato (unito un po' alla volta) con le fruste elettriche. Una volta amalgamato tutto il latto di cocco si può procedere con la composizione del dolce.

Finitura

Ottenere tre strati dalla base. Pennellare di cioccolato fuso il fondo del primo disco (dal basso). Quando si sarà solidificato trasferire sul piatto da portata con il lato pennellato verso il basso. Chiudere con un cerchio regolabile di dimensione appropriata. Pennellare con il caffè (volendo si può dolcificare a piacere). Distribuire uno strato di crema e coprire con il secondo disco. Pennellare anche il secondo disco, coprire con la crema. Pennellare l'ultimo strato dalla parte interna e rapidamente capovolgere sul dolce. Coprire anche sopra con poca crema e mettere in frigo coperto a campana.

Una volta che il dolce si sarà consolidato passare la lama di un coltetto sui bordi dell'anello e rimuovere. Spalmare i bordi con eventuale crema in più e coprire i bordi a piacere (scagli di cioccolato fuso, nocciole, ...). Coprire anche la parte superiore con ciuffetti di crema e spolverizzare con il cacao amaro solo prima di servire (altrimenti il cacao si inumidisce).

* 

-per la base l'autrice della ricetta consiglia di usare la margarina altrimenti il dolce non viene sufficientemente poroso

-il latte di cocco in lattina dev'essere quello con un'elevata percentuale di grasso e deve essere conservato un paio di giorni in frigo ( o almeno una notte dicono, anche se secondo la mia personale esperienza è meglio di più)

-la crema base deve essere ben fredda prima di unire il latte di cocco

-la base deve essere fredda altriementi è difficle tagliarla in tre strati. Con questa dose si ottiene un dolce di circa 3cm, sufficiente per ottenere tre strati con un pochina di pazienza. Volendo per rendere la divisione più semplice si può aumentare la dose della base di 1/3 circa.

-per dividere il dolce in tre strati incidere i bordi con un coltello poi tagliare usando un filo da cucito. Per spostare i vari dischi aiutarsi con il fondo di una tortiera (utile il fondo dello stampo da crostata con fondo removibile perchè non ha "gradini"). Utilizzarlo anche per spostare gli altri strati nella composizione del dolce.

-quando si pennellano i vari strati fare attenzione a non pennellare nè poco nè troppo. Attenzione soprattutto all'ultimo strato: va pennellato dalla parte interna un pochino prima di capovolgerlo sopra. Successivamente pennellato anche dalla parte esterna, meno porosa.

-è consigliabile montare il dolce il giorno prima rispetto a quando si intende mangiarlo per permettere a strati e crema di consolidarsi. I ciuffetti e le decorazioni sui lati farle il giorno stesso in cui si vuole servire il dolce.

-la dose di crema è abbondante perchè serve anche per decorare la parte superiore del dolce con i ciuffetti e i bordi. Non va utilizzata tutta per farcire!