giovedì 30 ottobre 2014

Filone morbido con semola Senatore Cappelli

La prima volta che ho preso le farine al mulino ho scelto di comprare la semintegrale di grano tenero, quella di farro integrale e la semola non rimacinata. Entusiasta ho cominciato a sperimentare usandole singolarmente in purezza. La semintegrale di grano tenero è perfettamente lavorabile, come la comune "farina 0" per intenderci. Poi ho provato a fare il pane solo con la farina di farro e lì sono iniziati i pasticci. Le prime volte ottenevo delle masse amorfe e appiccicose che venivano trasformate in focacce. Buone e delicate nel gusto ma di stare in forma proprio non ne volevano sapere. Poi è arrivata la volta della semola. Il pane usciva con un profumo forte, saporitissimo (anche troppo!) e la mollicca compatta. Lavorare impasti che non sapevo gestire non era per niente piacevole. Così alla fine mi sono rassegnata e ho iniziato a mescolare le farine. Ho scelto di iniziare a mescolare la semola con la farina semintegrale di grano tenero. Non riuscivo a credere ai miei occhi quando lo vedevo bello forte che cresceva nella ciotola. Poi la magia in forno, cresceva ancora! La prima volta che l'ho fatto credevo d'aver sbagliato di pesare la farina e aver messo più di quella di grano tenero. L'ho rifatto altre volte ed è uscito sempre benissimo. Così è nato questo filone:  morbidissimo e profumatissimo. L'impasto lo lavoro con le fruste a spirale dello sbattitore ma avendo l'impastatrice credo vada bene pure quella. Non so se si riesca a lavorarlo bene a mano, magari chi ha più esperienza di me, oppure diminuendo un pochino la quantità di acqua.
Ingredienti:
350g semola Senatore Cappelli macinata a pietra*
250g farina grano tenero semintegrale*
1 cucchiaino di malto
400g acqua tiepida
8g sale (1 cucchiaino raso)
10g olio extravergine di oliva

*
-si può aumentare la semola a 500g e mettere solo 100g di farina di grano tenero per un pane più saporito
-è possibile ridurre il lievito a 1g. Dopo aver fatto le pieghe e messo nella ciotola coperta lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore e trasferire in frigo fino al giorno dopo. Passate 24 ore o poco meno mettere la ciotola a temperatura ambiente per far acclimatare, formare il filone e procedere come da ricetta.

Procedimento:
In una ciotolina riattivare il lievito con il malto e una piccola parte di acqua tiepida presa dal totale.
In una terrina mescolare le due farine.
Versare il lievito sulle farine e unire gradualmente l'acqua tiepida mescolando con una forchetta. Iniziare ad impastare con le fruste a spirale dello sbattitore (o nell'impastatrice). Quando la farina avrà assorbito l'acqua unire il sale e l'olio a filo. Continuare ad impastare finchè l'impasto risulterà liscio e morbido e si staccherà dalle pareti della ciotola raccogliendosi a palla.
Spolverare di semola il piano di lavoro e rovesciarvi sopra l'impasto. Fare le pieghe a tre e mettere in una ciotola unta con le pieghe rivolte verso il basso. Coprire con pellicola e lasciare riposare 30 minuti circa.
Passati i 30 minuti spolverare nuovamente il piano di semola e fare un altro giro di pieghe. Riporre nella ciotola unta con le pieghe rivolte verso il basso. Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa 3-4 ore).
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola e allargare delicatamente l'impasto facendo scorrere le mani sotto di esso. Piegare due angoli verso la metà e arrotolare delicatamente per  formare il filone.

Rivestire uno stampo da plumcake con carta forno unta e cosparsa di semola e mettervi dentro il filone con le pieghe rivolte verso l'alto (se si possiede il cestino per la lievitazione si può utilizzare quello). Lasciare lievitare ancora per 1-2 ore. 
Preriscaldare il forno a 200°C ventilato, quando sarà caldo mettere il filone (con le pieghe rivolte verso il basso) sulla lastra coperta di carta forno. Con una lametta o un coltello ben affilato praticare un taglio in centro ed infornare. Cucere 15-20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere altri 15-20 minuti. Sarà pronto quando risulterà ben dorato e battendo le nocche sul fondo del pane produrrà un suono sordo. 
Far raffreddare completamente su una griglia (anche lasciandola nel forno aperto).

4 commenti:

  1. Ti è venuto benissimo!!! E' da un po' che non faccio il pane, comunque anche io ho sempre mescolato farine diverse.
    Buon week end

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    1. Mescolare le farine rende ogni pane speciale :)

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  2. Vabbé il mio commento e andato a farsi benedire :)

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