Pancarrè con Tang Zhong

Nei blog di cucina ogni tanto ci sono delle "mode". Come ti giri vedi riproporti una certa ricetta. Capita poi che ci si lasci contagiare, come mi è successo con la torta magica. Qualche anno fa in diversi blog avevo visto che proponevano dei lievitati con il metodo Tang Zhong o Water Roux che dir si voglia. Io passavo oltre pensando fosse una tecnica piuttosto complessa: un nome orientaleggiante, chissà che cosa strana sarà! Leggendo meglio un post di Barbara sull'argomento ho visto che non era poi così complesso come mi faceva pensare il nome. Insomma dopo una breve ricerca mi sono innamorata del pancarrè fatto con questo metodo da Sara. Con il metodo Tang Zhong i lievitati dolci e salati dovrebbero risultare più morbidi e durare così per più giorni...

Ingredienti:

Tang Zhong

125g acqua

25g farina 0

Impasto 

240g manitoba

240g farina

120g latte di riso

130g acqua

40g olio

2g lievito secco attivo *
8g sale

un cucchiaino colmo di malto (o miele o zucchero)

125g di Tang Zhong preparato

*penso vada bene una pari dose di un altro lievito secco, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione riguardo la necessità di riattivarlo o meno in acqua

Procedimento:

Preparare il Tang Zhong mescolando in un pentolina la farina con l'acqua, aggiungendola poca alla volta. Mettere sul fuoco e mescolare finchè non raggiungerà i 65°C. Ci vogliono circa due minuti: avrà una consistenza gelatinosa e lucida. Spegnere, mettere in una ciotolina e coprire con della pellicola a contatto con il composto. Può essere conservato in frigorifero per 3 giorni circa.

Quando il Tang Zhong sarà freddo procedere con l'impasto. In una ciotola capiente miscelare le farine e iniziare ad impastare con le fruste a spirale dello sbattitore unendo il lievito riattivato con una parte dell'acqua e del malto, il Tang Zhong, il resto dell'acqua, il latte. Quando inizierà a formarsi un impasto liscio unirvi il sale e l'olio a filo. Continuare ad impastare finchè l'impasto non sarà liscio e si staccherà dalle pareti della ciotola raccogliendosi a palla. Far riposare per un'ora e mezza circa nella ciotola coperto con pellicola trasparente. Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e formare un rettangolo. Piegare il lato destro verso il centro e poi il sinistro sul destro. Girare l'impasto e ripetere le pieghe. Stendere e arrotolare l'impasto formando un cilindro che andrete a posizionare in uno stampo da plum cake leggermente unto d'olio. Lasciare lievitare fino al raddoppio o finchè non avrà assunto la classica forma da pancarrè (circa 3 ore). Infornare a 180°C per 30 minuti circa. Lasciar raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare.